Accord Mets et Champagne de Vigneron, Cuvée Trianon Roger-Constant Lemaire et Tielle Sétoise

Il y a toujours une bonne occasion de déguster une flûte de Champagne !
En ce moment plus que jamais ! Nous avons traversé une période inouïe... Et à l'aube du déconfinement des frontières européennes, nous n'oublierons jamais ces mois historiques de perplexité que nous avons vécu. Ce temps si étrange nous a rappelé combien nous aimons voir nos proches, familles, amis, combien la Vie offre à découvrir, voyager, profiter !

Pour ponctuer tout cela, j'ai choisi de me relancer dans la cuisine que j'aime, celle des accords mets et vins. Et le Champagne de Vignerons est certainement l'Excellence à la Française le plus symbolique qui soit pour honorer les moments qui jalonnent l'existence. Le Champagne de Vignerons est une ide à la typicité, à la diversité !

La Cuvée Trianon, de la Maison Roger-Constant Lemaire a accompagné une Tielle Sétoise, Plat typique du Languedoc importé d'Italie, donc un retour aux origines pour moi...

Pourquoi un Champagne de Vignerons ?

Le Champagne est l'emblème de l'Art de Vivre à la Française qui est notre richesse culturelle et savoureuse... Un ballet d'une multitude de bulles vives et légères qui s'émoustillent dans le verre en filant vers le ciel rassemble tous les symboles du plaisir et c'est chez nous en France et seulement dans l'hexagone qu'on le produit. Il est apprécié dans le monde entier, qui nous l'envie...
Il n'y a pas "le" Champagne mais "des" Champagnes !

Connaissez vous le Champagne de Vignerons ?

Chacun de ces Champagnes, qu'on reconnait grâce au logo de la photo, est unique et a été élaboré par un vigneron passionné, amoureux de sa terre, de ses vignes et de son métier. Le Champagne qu'il produit est l'aboutissement de son art et on peut être sûrs que chaque cuvée est un joyau à découvrir.

Le Champagne est plaisir à la dégustation multiple, il est un monde à découvrir qui reflète, comme pour tous les vins, un terroir, un savoir faire, un sol, un ensoleillement, un soin tout particulier dans son élaboration...

A chaque cuvée son caractère et son accord avec un plat à rechercher...
D'ailleurs pour tout savoir du Champagne de Vignerons, je vous invite à visiter le site http://www.champagnedevignerons.fr/

Non pas "un" mais "des" Champagnes, tous uniques...

La bannière collective Champagne de Vignerons regroupe plus de 4000 vignerons et coopératives de Champagne. Elle a été crée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne, devenant ainsi la seule bannière collective portée par un syndicat.
C'est cette singularité qui lui permet de revendiquer une identité et des valeurs fortes : l'artisanat, l'authenticité, la création de cuvées rares, uniques, et la proximité.

La cuvée Trianon de la Maison Roger-Constant Lemaire et son accord avec la Tielle Sétoise

Pourquoi j'ai choisi la Maison Roger-Constant Lemaire...

• C'est une Maison familiale dont l'histoire remonte au XIXème siècle
• Ils produisent des Champagnes rares et atypiques
• Ils sont en viticulture raisonnée
• Ils ne pratiquent pas la fermentation malo-lactique (= ils conservent la fraicheur naturelle du raisin. Environ 10% des vignerons seulement)
• Ils font partie du label Viticulture Durable en Champagne. Venez voir leur charte ici click

L'accord
40 % de chardonnay pour la fraîcheur, 60 % de Pinot Noir pour la typicité, ce Champagne Brut est idéal pour un accord avec un plat de poisson ou crustacés.
Ici avec la Tielle Sétoise, qui est un plat gourmand, généreux, typé, le mariage est idéal. Ce champagne répond parfaitement, par son caractère, sa riche effervescence crémeuse, à cette tourte gourmande, aux parfums Terre Mer.

Spécificités

L'age moyen des vignes de ce Champagne est honorable : 30 ans. Les racines des ceps ont eu tout le temps d'aller puiser dans le sol la force et le caractère.

Dégustation

Nous avons servi cette cuvée à 10 degrés. Des bulles fines et vives, une couleur aux nuances d'or, un nez fruité, riche et dense, de fruits noirs, des arômes d'épices douces, de grenade, puissants mais délicats, une bouche à l'attaque fraîche, une matière fruitée pulpeuse sous le palais, croquante, de fraîcheur vive et à la finale vive aussi, avec une petite saveur saline...

C'est un Champagne élégant, aromatique, qui a donné une dimension gastronomique à la Tielle en cassant les codes. On a redécouvert cette tourte sous un autre angle, de plaisir fin et enjoué !

La recette de la Tielle, et astuces

• La Tielle Sétoise est un plat complet, gourmand, généreux, addictif !
• Elle n'est pas difficile à préparer, mais elle demande du temps.  Il faut préparer une pâte à pain, parer le poulpe, le congeler à l'avance pour casser les fibres, le cuire longuement pour le rendre fondant et aromatique, l'accompagner de tomates, d'olives noires, d'herbes aromatiques, de vin blanc, le mijoter finement, puis monter la tourte, la chiqueter, la cuire pour que son dôme soit légèrement croustillant tandis que son coeur est fondant et plein de caractère, légèrement relevé... Pas de panique, je vous dis tout ce n'est, encore une fois, pas compliqué...

Pour une Tielle grand format, de 30 cm de diamètre, il faut :

Pâte :

• 400 gr de farine T65
• 200 ml d'eau tiède
• 15 gr de levure de boulanger
• 5 cl de vin blanc sec
• 4 cs d'huile d'olive bio de première pression à froid
• 1 cc de sel
• 2 cc de concentré de tomate
• 1 pincée de fleur de sel

Court bouillon du poulpe :

• 1 feuille de laurier
• Un bouquet garni (thym, laurier, branche de céreli, vert de poireau)
• 1 carotte
• 3 gousses d'ail
• 3 échalotes
• 10 grains de poivre concassés
• Une généreuse pincée de gros sel

Garniture :

• 1, 5 kg de tentacules de poulpe
• 5 tomates fraîches
• 150 gr de concentré de tomate
• 30 cl de vin blanc sec
• 20 olives noires
• Les feuilles de 3 branches de thym
• Les feuilles de 5 branches de romarin
• Les feuilles de 5 branches d'origan
• 1 cc de paprika en poudre
• 2 pincées de piment en poudre (j'ai utilisé un piment doux et raffiné, le piment d'Espelette)
• 2 feuilles de laurier
• Huile d'olive bio de première pression à froid

Action :

• Astuce 1 : deux jours avant, laver les tentacules de poulpe et les congeler.
  La veille : placer les tentacules encore congelés dans le court bouillon (ingrédients plus haut) et cuire 1 h 30.
• Astuce 2 : Faire une cuisson en alternance, avec 1/2 h de cuisson, intercalée d'1/2 h de repos, puis à nouveau 1/2 h de cuisson, etc. Cela permet d'obtenir un poulpe fondant.Oter la peau et les ventouses du poulpe juste avec la main, ils viennent tout seuls (je n'aime pas les ventouses, c'est une question de choix, certains les laissent). Couper le poulpe en dés d'un cm.
• Faire revenir les échalotes et l'ail dans une grande sauteuse haute.
  Laver les tomates, les peler et les épépiner. Les ajouter, coupées en dés, avec les herbes aromatiques, le paprika et le piment d'Espelette, le concentré de tomate et les olives coupées finement, les dés de poulpe, les aromatiques et le vin blanc sec. Assaisonner. Laisser mijoter 40 minutes à couvert, puis ôter le couvercle et laisser cuire encore pour obtenir une garniture pas trop humide. Laisser refroidir et garder au fridge. Ce temps de repos va mélanger les saveurs.
• Le jour même :
  Préparer la pâte à pain. Mettre les ingrédients (liste plus haut) dans le robot et mélanger à vitesse moyenne (V 2 du Kitchen Aid) pendant 10 minutes, puis un minute en vitesse 3, pour aider le gluten à se développer. La pâte doit être en boule. Couvrir le bol du robot d'un torchon et laisser pousser 1 h 30.
  Puis reprendre la pâte et la diviser en deux part presque égales mais pas tout à fait. La pâte du dessous de la tourte doit être plus épaisse que celle du dessus.
• Fleurer le plan de travail de farine et étaler la première part de pâte, la plus grosse.
• Chemiser le moule de papier sulfurisé en le laissant dépasser (pour moi le moule en Inox 18/10 Baumstal... qui permet une cuisson homogène et croustillante) puis le garnir de pâte en la laissant légèrement dépasser. 
• Répartir la farce préparée la veille (la goûter, rectifier l'assaisonnement si besoin. Ne pas trop goûter, c'est délicieux et on a tendance à y revenir plus que de raison !)
• Humidifier les bords de pâte qui dépassent, avec de l'eau (pour faire la soudure hermétique de la tourte ensuite).
• Chauffer le four à 200°. Etaler la seconde moitié de pâte et la poser sur la garniture en chassant l'air. Rouler ensemble les deux bords de pâte qui dépassent. Chiqueter (appuyer les bords pour verrouiller la soudure et faire quelque chose de joli). Avec la pointe d'un couteau, piquer la pâte du dessus et passer un filet d'huile d'olive rapide sur la surface. Enfourner pour 30 minutes. Pour démouler, s'aider du papier cuisson qui dépasse...
• Servir avec le Champagne... Se régaler !

• Prix de cette cuvée : 28 €
• Exploitation familiale située dans la Vallée de la Marne
• Champagne Roger-Constant Lemaire click
• Bien sûr... L'abus d'alcool est dangereux, à consommer avec modération

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