Des Aliments aux Mille Vertus, Cuisiner les Aliments Fermentés
Beaucoup d'aliments de notre quotidien sont fermentés soit pour être
conservés, soit pour obtenir de nouvelles saveurs. Le bonus est que la fermentation apporte de nombreuses vertus à ce que nous
mangeons...
Mais les connaissons nous bien ces aliments fermentés qui nous apportent
tant ? Et surtout savez vous que vous pouvez en préparer beaucoup par vous même ?
Pourquoi j'aime ce livre
:
Parce qu'il nous rappelle que la fermentation est une étape très importante dans la gastronomie française mais aussi dans notre bol alimentaire quotidien. Le pain, les pâtisseries,
le yaourt, les fromages, les salaisons, la choucroute, le café sont des aliments ayant subi une fermentation.
Mais aussi, les ferments sont des micro organismes, bactéries, levures, moisissures, indispensables à la bonne santé de notre tube digestif. Au passage ils sont pour nous des
antibiotiques naturels...
Le lait par exemple est un aliment très périssable. Il tourne s'il n'est pas consommé rapidement. Mais, fermenté et transformé en yaourt, il se conserve plusieurs semaines. Et
transformé en fromage comme le Comté ou le parmesan il peut même se garder plus d'une année ! Idem avec le chou qui, une fois cueilli commence à dépérir. Mais, lactofermenté,
il se conserve très longtemps, comme le saucisson sec, le miso, le soja, le vin, le cidre, les olives, les bières...
"Grelinette"
apprécie :
Le livre explique comment depuis les origines l'homme a cherché à conserver
ses almients. Il y est parvenu avec le séchage et la fermentation. Avec l'ère industrielle la conservation par la chaleur ou stérilisation et la conservation par le
froid, la congélation ou surgélation sont apparues. Mais avec la fermentation les aliments gagnent en propriétés. ils sont plus digestes et plus assimilables.
La fermentation du lait réduit sa teneur en lactose, auquel de nombreuses personnes sont intolérantes. La fermentation du pain au levain détruit la plus grande partie de l'acide
phytique des céréales complètes. Et elle augmente leur teneur en lysine, qui est un acide aminé indispensable mais non synthétisé par l'organisme.
L'ouvrage explique comment avec la fermentation les aliments sont enrichis en enzymes, vitamines et anti oxydants. Ils sont aussi sources de probiotiques. Et les micro toxynes, les
nitrates, les pesticides sont décomposés lors des fermentations... Le livre explique la fermentation alcoolique, la fermentation lactique, acétique, avec des moisissures, les
fermentations complexes, les fermentations indésirables aussi. Remarques :
Dans une première partie ce livre nous explique tout des aliments
fermentés, leur univers fascinant. Dans une deuxième partie l'ouvrage donne toutes les recettes pour réussir soi même les aliments fermentés et les cuisiner.
A remarquer aussi les nombreux tableaux qui permettent de visualiser clairement l'impact de la fermentation sur les aliments (augmentation de leur teneur en vitamines, diminution
des nitrates, amélioration de la flore intestinale...).
Un glossaire permet de tout savoir sur les enzymes, sur ce qu'est ensemencer, sur les levures et ferments, entre autres...
Des adresses permettent de savoir ouù trouver le matériel (pots à choucroute à joints d'eau, râpes à choucroute, bouteilles à fermeture mécanique), les produits (ferments pour le
yaourt, pour le tempeh, pour le kéfir, etc)...

J'ai remarqué notamment les carottes lactofermentées (très simple), la recette de la choucroute (avec plein de variantes), des recettes de tempeh, de tofu (mais de vraies recetets attractives comme le tofu en brochettes et légumes d'été), la recette du levain (qui est vivant, c'est pour cela que souvent on lui donne un nom !), de kéfir, de pétillant de sureau...

Fiche technique :
"Des aliments aux mille vertus, cuisiner les aliments fermentés", de Claude Aubert et
Jean-James Garreau, 128 pages, 21 cm x 15 cm, août 2011, ISNB 9 782360 980376, 14 € Editions Terre
Vivante.
Terre Vivante : http://boutique.terrevivante.org/
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