Connaissez-vous... Le Saint-Pierre

Connaissez vous le Saint-Pierre ? Ce gros poisson côtier au corps graphique comme s'il était issu des mers ancestrales antédiluviennes ou des grands fonds abyssaux inconnus ?
C'est un des plus nobles et savoureux qui soient !
Nom et famille : Le Saint-Pierre fait partie de la famille des "Zéiformes". Le plus connu en Europe est le "Zeus Faber". On le pêche à proximité des côtes rocheuses.

Aspect : Sa forme est en losange aplati. Sa tête est aussi grosse que son corps, comme la lotte. Sa physionomie est anguleuse. Sa bouche est proéminente et dotée de dents puissantes. Ses nageoires sont pourvues d'épines. Il est reconnaissable à sa couleur argentée à reflets verts et surtout à la tache ronde et brune qu'il arbore sur chaque flan. Il mesure 30 à 50 cm de long. Il peut peser jusqu'à deux kilos. 

Légende : on dit que Saint-Pierre l'a sorti de l'eau pour sortir une pièce d'or de sa bouche. Et que la tâche qu'il porte de chaque côté est la trace du pouce et de l'index de Saint-Pierre, d'où son nom...

Attrait gastronomique : sa chair est très blanche, ferme mais douce et délicate, très subtile. C'est une chair maigre. Un Saint-Pierre d'1 kilo 5 convient pour quatre personnes.  

Idées de préparation : on le braise, on le cuit en papillote, ou à la vapeur, en entier lorsqu'il est de taille moyenne ou sous forme de filets lorsqu'il est très gros.
L'idéal est de l'apprêter le plus simplement possible pour profiter au maximum de l'unicité de sa saveur, qui est de premier choix, comme dans cette recette ci, en "papillote naturelle".

On garde la parure pour préparer un délicieux fumet ou pour l'associer à une soupe de poisson.

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