Jean-Pierre Coffe : "Poissons, Coquillages et Crustacés"

... ou plutôt "Ce que nous devons savoir sur les Poissons, Coquillages et crustacés". Ce livre est le septième de la collection dirigée par Jean-Pierre Coffe "Ce que nous devons savoir sur". Ces ouvrages nous plongent dans l'univers d'un produit de notre patrimoine gastronomique. Ils explorent un aliment sous tous ses aspects : son histoire, son évolution, sa fabrication, sa vente, ses définitions réglementaires, comment le choisir, ses qualités nutritionnelles et enfin ses recettes, en un mot un guide pour "consommer mieux"...

Les tomes précédents ont présenté le meilleur de l'oeuf, de la dinde, du beurre, de la pomme de terre, des conserves, du lait, et l'ouvrage que je vous présente aujourd'hui fait le point sur les produits de la mer.
Pour chaque livre, l'auteur est un spécialiste reconnu. Le livre sur les poissons, coquillages et crustacés a été rédigé par Delphine Germain, journaliste, qui faisait partie de l'équipe de JP Coffe dans l'émission "Ça se bouffe pas, ça se mange" sur France Inter.   

Pourquoi j'aime ce livre : 
- Parce qu'il nous invite à prêter un regard différent aux produits. On s'envole à travers l'histoire, on se nourrit d'anecdotes... Sous Louis XIV le poisson frais était l'apanage des élites contrairement aux poissons salés ou fumés. La vente était régie par "les pêcheurs de l'eau du Roy" qui s'accaparaient les plus belles pièces. Elles avaient un enjeu de représentation comme en témoigne le suicide de Vatel, maître d'hôtel du prince de Condé qui ne supporta pas l'outrage de ne pas recevoir ses livraisons de poisson frais à temps, lors d'une réception en l'honneur du roi... L'ironie est qu'il se transperça de son épée au moment même où les chargements de poissons affluaient vers les cuisines du château...(Moralité en cas de stress relativisons, le meilleur peut toujours arriver !).
- Parce qu'on y apprend une foule de choses comme ce qu'étaient les "Chasse-Marée" : des entreprises chargées d'amener le poisson frais des côtes de la Manche vers l'intérieur du pays à toute allure, à cheval de trait, vers notamment les halles parisiennes. Ils empruntaient les "chemins pichonniers" et menaient un "ballon de marée", un harnachement de poissons calés au milieu d'algues. Avant d'atteindre Paris ils passaient par Saint-Denis, Saint-Ouen, empruntaient la porte des poissonniers, puis la rue du Faubourg Poissonnière, avant d'atteindre la marée des Halles par les rues Poissonnière et Montorgueil. Les principaux acheteurs étaient des particuliers bourgeois, et des marchandes affublées des noms de "haranguères" ou "poissardes"... En 1848 le chemin de fer est instauré et le cheval vapeur remplace le cheval de trait... On nous raconte les festins de Versailles, mais aussi la saveur de pénitence, le goût de jour maigre du poisson. Puis avec le XX ème siècle, l'explosion de sa consommation... jusqu'aux poissons "carrés", surgelés, produits traiteurs, surimis et autres sushis...
- Parce qu'on découvre le poisson sous d'autres angles, selon les cultures, les symboles. De nombreux peuples l'ont considéré comme un animal sacré. Son exceptionnelle abondance en fait un symbole de vie et de fécondité. Il est associé au savoir, à la sagesse et à la justice. Il est aussi un symbole majeur du christianisme, la sirène est tour à tour créature divine, onirique ou maléfique... Le livre passe en revue les imageries populaires du poisson d'avril, les fêtes du poisson, les cotriades...

"Grelinette" apprécie : 
Le foisonnement d'informations de l'ouvrage. Il est d'une densité encyclopédique.
On s'y laisse conter par exemple les dégustations à l'aveugle de sardines, qui peuvent se targuer de porter le fameux label rouge. Les challenges sont organisés pour le bonheur des conserveurs qui travaillent encore à l'ancienne comme La Quiberonnaise ou La Belle-Iloise (voir page 137).
On découvre ce qu'est la "légine", l'or blanc des terres australes. Ce poisson est très apprécié pour son goût délicat. Il s'agit d'une des rares espèces à pouvoir vivre dans les profondeurs glacées de l'océan grâce à la présence dans son sang de composés "antigels". Il peut vivre 45 ans et atteindre 80 kilos.   

Remarques :
- La majeure partie des poissons sont décrits, avec leurs caractéristiques, leur saisonnalité, les caractéristiques gustatives et gastronomiques. Les méthodes de pêche et l'aquaculture nous sont expliqués et on comprend mieux les enjeux de la pêche.
- Les avantages nutritionnels ou diététiques sont essentiels. Ils peuvent nous aider à changer nos habitudes alimentaires trop carnées. Qu'ils soient frais, surgelés ou en conserve, les poissons, coquillages et crustacés couvrent la majeure partie de nos besoins en vitamines.
- Des informations importantes jalonnent le livre, comme par exemple cet encart à propos de l' "Anisakis", ce vers parasite parfois présent dans la chair et les viscères de certains poissons. Il transmet une maladie de l'intestin ou de l'estomac lors de consommation de poissons crus. Au Japon, pays du sushi, on recense plus de 2500 cas par an, contre huit en France. Le meilleur moyen de l'éviter est la congélation du poisson pendant sept jours dans un congélateur classique ou en moins de quinze heures à - 35°.
- Les conseils d'achat (voir page 165), de congélation, de décongélation (par exemple les noix de Saint-Jacques sont meilleures décongelées dans le lait) ou de cuisson (les poissons d'élevage cuisent plus vite que les poissons sauvages).     

Focus : 
- Les recettes bien évidemment ont retenu toute mon attention. Il yen a plus de cinquante et ce que je préfère ce sont les encarts avec les conseils qui permettent d'en savoir plus. La recette du Bar en croûte de sel est intéressante mais ce qui m'a particulièrement plu c'est l'information sur ce que je peux et ne peux pas cuire en croûte de sel...

Fiche technique :
"Ce que nous devons savoir sur les Poissons, Coquillages et crustacés", de Delphine Germain sous la direction de Jean-Pierre Coffe,  315 pages, 21 cm x 16 cm, sortie le 3 mars 2011, 12€ Editions Plon.