La Cuisine c'est aussi de la Chimie

Et si on envisageait la cuisine sous un autre angle ? Ce livre offre 70 recettes qui pourraient figurer parmi les indispensables de la cuisine "classique". Mais pas que. Il nous apprend aussi plein de choses au fil des plats, qui deviennent prétextes à découvrir des interractions, des explications sur les cuissons, et tout un volet de chimie explicative nous dit comment rendre les recettes plus savoureuses.
Finalement ce livre qui est presque un précis "culino chimique" foisonnant est un cran au dessus des livres de recettes classiques : il nous rends intelligents, sans nous "prendre le chou" !   

Pourquoi j'aime ce livre : 
Parce qu'il pourrait être "l'unique" livre de cuisine d'une personne qui ne pourrait en acheter qu'un. Elle aurait ainsi un large panel de recettes pour toutes les occasions.
Mais en plus, elle aurait là un mode d'emploi rigolo qui lui dirait à chaque étape pourquoi choisir une cuisson plutôt qu'une autre, pourquoi ne pas barder son poulet, comment rendre un bouillon plus goûteux...   "Grelinette" apprécie :
L'ouvrage m'a fait penser au carnet de notes d'un savant cuisinier, notées au débotté entre marmites et plan de travail. On suit des flèches, on découvre des croquis, on décrypte des dessins, sur fond de cahier d'écolier, de vieilles enveloppes "by air mail" ou au dos de tickets d'épicerie...
Mais derrière cette apparente figure de style amusante l'auteur s'est entretenu avec Hervé This, a discuté avec Gérard Vives et s'est fait conseiller par Yves-Marie Le Bourdonnec, Marie Quatrehommes ou Gilles Verot. Les croquis un peu ébourrifants qui nous amusent sont fondés sur les meilleurs conseils qui soient et nous guident avec efficacité.       Remarques :
Le style de cet ouvrage est plutôt décontracté. Mais le propos est très complet. L'auteur tord le cou aux idées reçues, il nous stoppe direct si on part dans la mauvaise direction et nous remet sur les bons rails.
Par exemple on ne cuit pas les oeufs coque à l'eau bouillante, car une partie de l'eau du blanc s'évapore en passant à travers la coquille et il devient sec et caoutchouteux.
Je commence la cuisson de mes oeufs dans l'eau froide et dès que ça bout c'est cuit ? Pas mal, mais ça dépend de la quantité d'eau et de la chaleur. Pas très précise cette méthode...
Je fais un petit trou avec une aiguille dans la chambre à air pour éviter que l'oeuf se fêle ? Ca ne sert à rien. Ce n'est pas l'air contenu dans la chambre à air qui, en augmentant de volume en chauffant, fait éclater la coquille. L'oeuf se fêle parce qu'il est balloté par l'eau bouillante et se cogne contre la casserole...  Focus : 
La première partie de l'ouvrage est très sérieuse et traite de basiques à posséder pour progresser : comment bien ranger son réfrigérateur (ôter les emballages et cartons qui font perdre de l'énergie, ne pas surcharger pour ne pas freiner le refroidissement, savoir lire les dates de péremption. Un produit ouvert ne se garde plus si longtemps...), ranger son congélateur (ôter le surplus d'air dans les sacs, jeter tout sac qui présente du givre à l'extérieur car il est "cuit", placer au fond les aliments plus récents etc...) quels indispensables avoir dans ses placards... Ill nous fait un petit cours sur la place de l'eau dans les aliments, son comportement lors de la cuisson, son action sur les textures croustillantes, sur le sel (on ne sale pas une casserole d'eau avant de la faire bouillir, cela retarde le temps de chauffe, par exemple), le poivre (pas de cuissons violentes), la réaction de Maillard (et le rôle du "grillé") et une quantité d'autres trucs et astuces fondés sur la chimie...  
Fiche technique :
"La cuisine c'est aussi de la chimie", Arthur Le Caisne, 192 pages, 19,5 cm x 23 cm, août 2013, ISNB 9 782012 309746, 19,90 € Hachette Pratique