Lapin à la Moutarde
Un des test pour savoir si votre boucher est digne de ce nom est de lui demander
de découper votre lapin. Vous l'avez soigneusement choisi, son foie est intact et beau, les rognons aussi et il vient du Poitou... A lui de jouer. Si vous le voyez s'armer d'un de ces couteaux
très larges qu'il lève en l'air pour trancher les morceaux d'un coup sec, changez de crémerie. Les os de lapin sont friables et les morceaux doivent être préparés patiemment, en recherchant les
jointures... Sinon de petits os tranchants se promèneront dans votre plat et votre sauce sera désagréablement encombrée d'éclats tranchants indésirables (de lapin).
Une fois cette opération faite la suite de la préparation est frisou frisou et le résultat assuré. Je vous propose une viande moelleuse et
une sauce onctueuse, toutes deux pleines de saveurs...
Pour un lapin fermier à la moutarde, il faut :
Un lapin coupé en huit morceaux
2 échalotes
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
4 grosses cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne (de Charroux)
2 verres de cognac
1/2 verre de bouillon de volaille (maison)
4 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
Les feuilles de 2 branches de thym
Les feuilles d'une branche de serpolet
1 feuille de laurier
Sel et poivre du moulin
Action :
Faire revenir deux échalotes à l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais type Le Creuset. Ajouter les morceaux de lapin et les faire (à peine) dorer doucement sur toutes les faces.
Ajouter la moutarde et remuer quelques instants pour que les morceaux soient bien imprégnés. Mouiller avec le cognac (ici du cognac de l'Ile de Ré, mon préféré). Assaisonner et ajouter les
herbes. Poser le couvercle sur la cocotte et laisser cuire à feu doux 40 minutes (attention, le temps de cuisson dépend de la viande. Un lapin fermier est plus long à cuire). Retourner
délicatement les morceaux plusieurs fois pendant la cuisson en vérifiant que la sauce n'attache pas. En toute fin de cuisson, avant de servir, ôter les morceaux de viande. Ajouter la crème
et la mêler à la sauce, qui devient très onctueuse. Ôter la feuille de laurier, remettre les morceaux de viande quelques instants en les nappant de sauce.
Dresser en accompagnant de tagliatelles...
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