Le Grand Larousse Gastronomique
C'est LA référence des gourmets, des amoureux de la cuisine et de ceux qui veulent se constituer de solides connaissances.
S'il n'en fallait qu'un seul ce serait celui-là.
Le Grand Larousse Gastronomique est avant tout un magnifique ouvrage, aux proportions imposantes, aux photographies splendides, à la mise
en page parfaite. J'aime le prendre lorsque j'ai un moment de calme, pour m'y laisser emporter et flâner d'article en article parce que c'est un compagnon de qualité, à la plume
irréprochable, aux illustrations choisies, et foisonnant de savoirs.
C'est une véritable bible, qui rassemble toutes les connaissances culinaires sous la direction d'un Comité Gastronomique présidé par Joël Robuchon et composé des plus grands. Parmi eux citons Anne-Sophie Pic, Pierre Hermé, Pierre Troisgros,
Jean-François Piège, Philippe Concini, je ne peux pas tous les nommer...
Dans un seul ouvrage sont rassemblés toutes les recettes, les références, les descriptions d'outils et de produits, les techniques, de la cuisine d'Auguste Escoffier à la cuisine
moléculaire, aux émulsions ou cuissons au four vapeur, à travers des articles fouillés, précis, qui font référence.
Ce grand Larousse Gastronomique est réécrit tous les dix ans, depuis 1938, et toujours enrichi des nouveautés de tous les pays : j'y ai trouvé toutes les informations sur le yuzu, le combava,
la fève tonka, le gomasio ou le sucre muscuvado... Il est riche de 4000 articles, 1700 photos dont de splendides planches sur des produits donnés (les algues, les champignons, les
variétés d'oranges...) et livre 2500 recettes qui sont les bases de notre cuisine.
Pourquoi j'aime ce grand dictionnaire
:
- Parce qu'il est fiable. L'histoire des mets, des chefs, et de l'art de la table à travers les époques et les modes y est décrite de
façon concise, pointue car rédigée par les plus grands spécialistes de chaque domaine.
- Parce qu'il est très pédagogique : on y apprend tout des produits (à travers notamment de très belles planches comme celles sur les
champignons, les variétés d'oranges ou de crustacés), des tours de main et des recettes qui font référence. J'étais embarrassée pour décrire les saveurs de l'agastache, mon palais ne s'y
retrouvait plus. C'est ici que j'ai trouvé les bons termes pour décrire cette herbe condimentaire aux arômes d'anis, de réglisse et de bergamote, qui est utilisée dans les apéritifs et les
pâtisseries...
- Parce que c'est le plus complet et le plus dense livre de recettes que je connaisse ! On y trouve plein d'idées, il suffit de
l'ouvrir à la page de l'ingrédient à cuisiner et les meilleures préparations sont là, détaillées avec les bonnes proportions. J'y ai trouvé des recettes d'amourettes (peu connues et pourtant
délicieuses), de ramequin (vous vous souvenez ce fromage savoureux mais très local dont j'ai parlé ici), et un formidable récap sur les pâtés et terrines. Il est aussi très détaillé. Par
exemple vous avez des soucis pour démouler une préparation ? Page 309 toutes les techniques sont déclinées, en fonction de ce que vous cuisinez : aspic, génoise, gâteau ayant un peu
attaché, glace, les solutions sont là... Un autre exemple : vous voulez juste vous instruire un peu pour épater la galerie (comme moi
avec la galette "astro-empyreumatique" ici) ? Je vous invite à papillonner vers les
"éperons bachiques" où vous retrouverez Rabelais, vers le "gorenflot" (à vous de trouver de quoi il s'agit !) ou vers le "Chasse-Marée" (et là je comprends mieux l'allusion de
ce restaurant des Portes-en-Ré, qui porte ce nom)...
"Grelinette"
apprécie :
- J'aime avoir un ouvrage de
référence dans lequel tout est réuni.
- Parfait lorsque je rédige un article : en cas de doute sur quoi que ce soit (vocabulaire culinaire, tradition, produit peu connu) je trouve les réponses.
- Lorsque je cherche les proportions raisonnables d'une recette, surtout en pâtisserie, je sais ce c'est là que j'aurai les ingrédients bien dosés, de façon classique et fiable.
- J'aime les photos, qui sont clairement descriptives, bien "pro", et qui souvent font rêver...
Remarques :
Ce formidable dictionnaire est LA référence qui permet de trancher lorsqu'un doute s'installe sur quoi que
ce soit ayant trait à la cuisine. Je l'ai à portée de main et je l'ouvre pour connaître toutes les indications, ou simplement trouver
l'inspiration lorsque je n'ai pas d'idées.
De façon plus directe je remarque que parce que c'est "à la mode", les livres de cuisine, de plus ou moins bonne qualité, fleurissent depuis quelques années et on y perd son latin. Avoir une
unique et solide référence rédigée par les plus grands maîtres évite de s'égarer sans retour...!
Focus
:
A la fin de l'ouvrage se
trouve une (énorme) liste de recettes de Chefs et de restaurants. C'est le récapitulatif de toutes les recettes qui jalonnent ce
dictionnaire. Et c'est un bon tremplin pour progresser en cuisine : il suffit de se référer aux recettes et de les tenter en fonction des affinités que l'on a pour découvrir de nouvelles
dimensions de la gastronomie. N'est-ce pas sympa de refaire les recettes fétiches d'un chef connu ?
Fiche
technique :
"Le Grand Larousse Gastronomique", ouvrage collectif avec le concours du Comité Gastronomique,
présidé par Joël Robuchon, 992 pages, 30 cm x 22,5 cm, octobre 2007, 75€ Editions Larousse.
Pour en savoir plus sur le site Larousse cuisine suivre ce lien : Larousse Cuisine, plus de 1 600 recettes disponibles gratuitement.
Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"
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