Lapin au cognac de l'Ile de Ré, sauce légère au Céleri

L'originalité de ce plat d'hiver délicieux tient en sa sauce. Elle s'apparente à une béchamel mais on n'y trouve ni farine, ni oeuf, ni beurre, la texture épaisse est obtenue avec le céleri mixé dans le jus de la viande. En fait le lapin est préparé selon la cuisson que je préfère : au four avec beaucoup de liquide, ici de l'eau et du cognac. Puis la sauce est préparée en un second temps : on fait réduire le jus de cuisson en y ajoutant des dés de céleri rave, qui sont mixés à la fin. La sauce est donc épaisse, douce, à la saveur subtile, mêlée de cognac et de céleri. A tester absolument. Pour ma part je récidiverai en essayant une sauce à la carotte, voire aux panais, sur le même principe.
Pour le fun il faut que je vous raconte que depuis un certain billet de Mamina ici, j'ai acheté et cuisiné du céleri en non stop ! Je vous livre cette interprétation car c'est la plus originale. Pour un plat destiné à au moins quatre gourmands il faut :
Un lapin fermier de belle taille coupé (aux jointures pour éviter les petits os)
Un verre de cognac de l'Ile de Ré
Sept carottes
Une vingtaine de champignons de Paris 
Une échalote
Une demi boule de céleri 
Deux feuilles de laurier
Deux branches de romarin
Deux branches de thym
Les feuilles de trois branches de persil plat
Sel et poivre du moulin
Quelques baies roses (facultatif)

Action :
Déposer les morceaux de lapin dans un grand plat à four. Intercaler le persil,  les feuilles de laurier et les banches de thym et romarin, l'échalote coupée, les carottes coupées en sifflet (en biais), assaisonner. Verser un verre de cognac et de l'eau jusqu'au trois quarts. Passer au four 30 minutes à 200°. Puis garder les morceaux de lapin au chaud, avec les carottes et les champignons et les feuilles de laurier pour la présentation. Couper le céleri en dés, et le mettre à cuire dans une casserole avec le jus de cuisson du lapin, débarrassé des aromatiques (le persil est gardé à part, avec la viande). La réduction demande bien 20 minutes. Mixer le jus et le céleri, ce qui permet d'obtenir une sauce épaisse et légère à la fois. Rectifier l'assaisonnement. Remettre le lapin dans le plat de cuisson avec les légumes et l'arroser de la sauce au céleri. Passer au four pour réchauffer le tout. Servir bien chaud.

Taste report : 
Les saveurs de ce plat sont très subtiles. Le cognac n'est pas dominant et le céleri non plus. Une osmose s'est constituée qui est très aromatique. La viande est onctueuse comme toujours avec ce mode de cuisson que je prône avec conviction. Seul bémol qui n'en est pas forcément un : la sauce est épaisse mais ne "nappe" pas vraiment. L'avantage est qu'elle est légère. L'inconvénient est qu'elle rappelle la béchamel à la vue mais n'en a pas la consistance. A vous de me dire ce que vous en pensez !

Le cognac et toutes les créations des Vignerons de l'Ile de Ré (Pineau, Soif d'Evasion, Ultimium entre autres) ne peuvent être achetés que sur l'Ile. On peut cependant les commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.com ou à Vignerons de l'Ile de Ré, SCA UNIRE, BP n°3, 17580 Le Bois Plage en Ré.
 

La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) ! Vous pourrez aussi et surtout recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...