Le Larousse des Confitures

S'il est une grande spécialiste des confitures c'est bien Christine Ferber ! Tous  ses meilleurs conseils techniques et 40 recettes inédites jalonnent cette "bible des confitures"... J'aime assez l'idée de vous présenter ce livre maintenant, en février, car on associe trop souvent les confitures aux surplus des fruits d'été. Il n'en est rien : si l'envie de sortir bassines en cuivre, pots transparents et étiquettes vous prend, histoire de concocter des "préparations doudou" pleines de douceur, n'hésitez pas, c'est le moment ! En hiver on prépare des confitures de banane, de betterave, de kiwi, de lait, d'orange, de noix, de thé, de vin... Convaincus ? J'ajouterai que c'est le moment de préparer aussi marmelades, gelées, chutneys, pâtes de fruits...   

Pourquoi j'aime ce livre : 
Parce qu'il est très complet.
- Bien sûr on y apprend tout des confitures traditionnelles, faciles à préparer : confiture d'abricot, gelée de groseille, pâte de coing... avec de nombreuses variantes réalisées en ajoutant des herbes aromatiques ou des épices.
- On est complices des tours de main et des techniques photographiés étape par étape pour réussir facilement la cuisson, la mise en pot... avec des astuces pour "rattraper" une confiture trop liquide ou trop épaisse.
- On découvre des  confitures originales aux mélanges subtils et aux saveurs délicates : confiture de kiwi et de mangue à la vanille, gelée de grenade et de pétales de rose, chutney de datte à l'orange...
- On est complices des tours de main et des techniques photographiés étape par étape pour réussir facilement la cuisson, la mise en pot... avec des astuces pour "rattraper" une confiture trop liquide ou trop épaisse.
- On papillonne à travers des recettes qui utilisent les confitures : un cahier de 140 recettes d'entrées, de plats et de desserts qui mettent en scène des gelées, des chutneys : magret de canard à la compote de griotte, île flottante à la gelée d'aubépine... 

"Grelinette" apprécie : 
- On nous livre vraiment tout de l'histoire des confitures, des traditions. Mais surtout on nous guide pour faire le marché et récupérer les meilleures matières premières. Un tableau saisonnier nous guide pour s'y prendre au bon moment.
- Le point est fait sur les meilleures épices, les meilleures herbes et les meilleures matières pour obtenir des confitures savoureuses. Les fleurs, le miel, les alcools, les vinaigres, le vin sont expliqués mais aussi les sucres, les gélifiants, et tout le matériel. Toutes les vertus du jus de citron, ami des confitures, sont expliquées. Que diriez vous d'une confiture d'airelle au romarin ? Elle se déguste avec un Brillat Savarin (fromage) ou associée à un gibier en sauce avec des pommes ou des poires poêlées... Et la confiture à l'angélique ? On l'associe aux pêches !
- La pectine, denrée à laquelle je ne comprenais rien, est décryptée. Je sais maintenant comment connaître le taux de pectine d'un fruit et agir en conséquence.

- Je suis très sensibles aux illustrations en général et ici elles donnent toutes envie de s'y mettre : photos, pas à pas, dessins au charme suranné...   

Remarques : 
- Tous les secrets de la mise en pot sont dévoilés : fermeture à chaud avec carrés de cellophane, fermeture à froid avec un rond de papier sulfurisé, paraffine, couvercle à vis et pot retourné, stérilisation, congélation...  Congélation ? Oui : pour les confitures peu sucrées.
- Un tableau récapitulatif de tous les problèmes et leurs solutions fait qu'on ne rattera plus jamais ses confitures !
- Un index par ingrédient permet de savoir quoi préparer si on rentre du marché en ayant fait une bonne affaire. On a négocié trois cageots avec le marchand, oui mais et maintenant ? On file page 338 et on trouve toutes les solutions de confitures, chutneys, compotes, plats cuisinés...  

Focus : 
Forcément j'ai envie de vous allécher en vous révélant que vous pouvez faire (entre plein d'autres) des confitures de  : betterave, d'airelles, de courge (si !), de courgettes (et je vais essayer !), d'échalotes (délicieuses), d'églantines (elles ne coûtent rien, on les glane dans les chemins), d'épine-vinette (qu'est-ce que c'est ? Venez page 101 !), de kumquat (c'est le moment !), de fleurs (la cramaillotte est une confiture de pissenlit, j'ai essayé c'est un délice qui ressemble à du miel), de vin (la gelée de sauternes, très facile à réaliser, est bluffante avec un foie gras et du pain grillé. On peut remplacer le sauternes par tout autre vin blanc moelleux), de physalis, de sureau, de thé...

Fiche technique :
"Le Larousse des Confitures", avec les conseils techniques et 40 recettes de Christine Ferber, 352 pages, 26,5 cm x 20 cm, octobre 2009, 2000 pour la première édition, 29,90 € Editions Larousse.