Master French Pastry

Pourquoi j'aime cette série de 13 opus pâtissiers : 
Parce qu'il s'agit d'ouvrages professionnels, qui transmettent un savoir clair, fiable et de référence. La pâtisserie est sans doute le domaine qui en cuisine ne tolère pas d'à peu près. Pour avoir de beaux et bons résultats qui font les classiques de notre patrimoine gastronomique, il faut connaître les vraies recettes, avec leurs proportions exactes, leur cuisson précise et surtout les tours de main des chefs qui seuls possèdent le savoir sans fioriture mais rassurant, qu'on attend...
Ces bases véritables ne se trouvent que dans les écoles de cuisine prestigieuses. Et dans les quelques ouvrages comme ceux ci, dédiés aux professionnels. 
Les auteurs, Christian Forais et Muriel Shiffmann, nous livrent ici de façon détaillée et claire le déroulement des grands classiques comme la pâte feuilletée, la génoise, le Pithivier ou encore le glaçage miroir au chocolat. 
Christian Forais est issu des meilleurs hôtels restaurants et pâtisseries. Il a notamment travaillé pendant 18 ans dans le prestigieux Hotel Ritz comme Chef Pâtissier de l'hôtel et comme Chef Formateur de l'Ecole Ritz Escoffier. Il a formé depuis plus de 20 ans des centaines de professionnels en France et dans le monde.
Muriel Shiffmann a été formée dans les plus grandes écoles de cuisine et pâtisserie en France où elle a obtenu son diplôme de Master Chef. Elle dirige le programme de pâtisserie de l'École Hôtelière EuroAmerica depuis 2002. Co-fondatrice du French American Culinary and Hotel institute, elle dirige les programmes d'études internationales destinées aux étudiants du secteur de l'hôtellerie et de la restauration.
Tous deux ont un amour de leur métier et la volonté de transmettre leur savoir.      

"Grelinette" apprécie :
Ce que j'aime dans ce Tome 1 que je présente aujourd'hui et intitulé "Les classiques internationaux" c'est la clarté.
Prenons l'exemple de la Linzertorte : Une explication sur l'origine et les particularités de cette tarte autrichienne permet de connaître tout ce qu'il faut savoir sur ses caractéristiques. Elle est composée d'une pâte sablée aux noisettes, et à la canelle et garnie de confiture de framboise. elle est décorée des restes de pâte, disposés en croisillons.
Comme pour chaque recette différentes rubriques listent le matériel nécessaire, la durée du travail, le service et la conservation, l'organisation du travail, la cuisson.
Les techniques de référence sont présentées dans un encart qui renvoit vers d'autres parties du livre : la recette de la confiture et celle de la gelée neutre. Suit un pas à pas avec les procédés de fabrication nourri de dizaines de photos pour chaque tour de main. On comprend les gestes précis, l'aspect que la pâte doit présenter, l'ordre et les temps de repos, absolument tout est détaillé.     

Remarques :
Ces manuels internationaux sont en français, anglais et espagnol.
C'est la première fois que je présente ici une collection élaborée pour des professionnels entrepreneurs du secteur de la restauration et de l'hôtellerie de qualité car je pense que c'est dans ce type d'ouvrages (ou d'écoles) que l'on peut découvrir et posséder les vraies bases qui font progresser. La cuisine a quelque chose d'inné sans doute mais les livres de vulgarisation nous perdent un peu parfois.
Ces ouvrages sont donc pour ceux qui préparent un CAP, qui suivent une école hôtelière ou encore pour les passionnés amateurs qui souhaitent trouver les vraies références de la pâtisserie.
Cette collection  a reçu le Grand Prix de Littérature Culinaire de l'Académie Nationale de Cuisine avec les félicitations unanimes du jury. 

Focus : 
Voici les opus qui composent cette collection :
Les classiques internationaux
Tartes
Cakes et gâteaux pour le thé
Entremets contemporains
Desserts sur assiette et de restaurant
Biscuits et petits fours secs
Petits fours frais et moelleux
Confiseries et confitures
Chocolats
Glaces, sorbets et entremets glacés
Boulangerie
Viennoiseries
Dictionnaire du Chef Pâtissier professionnel. 

Fiche technique :
"Master French Pastry", 13 tomes, 296 pages, 29 cm x 22 cm, 2001, ISBN 9 780984 586103, 54 € French America Culinary & Hotel Institute Inc.

 

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