Terrine de Lapin au Cognac, Light

La terrine est pour moi le plat convivial par excellence. C'est un plaisir de la préparer, lorsqu'elle est faite elle permet de recevoir en étant disponible pour ses convives, elle véhicule un petit côté terroir, et avouons le, elle est délicieuse...

Côté terroir : j'y ai déjà fait allusion dans un autre billet, ma grand-mère était solognote. Et préparait de merveilleuses terrines. Régaler de grandes tablées lui était très coutumier. Après les grandes parties de chasse tout le monde se réunissait autour de plats plantureux pour des gueuletons qui n'en finissaient pas. Bien sûr le gibier à poils comme à plumes était la vedette des préparations. D'ailleurs je me souviens que cela me déplaisait beaucoup car on devait manger du bout des dents pour traquer les plombs qui restaient toujours où on ne s'y attendait pas. Lorsqu'on a l'habitude d'avoir du colvert ou du faisan dans son panier, on en connaît le goût et on peut se permettre toutes les recettes pour l'accommoder. C'était le cas à l'époque. Aujourd'hui, j'ai préparé cette terrine avec un simple lapin du commerce et si j'avais la chance de pouvoir cuisiner un vrai lièvre ce serait de la façon la plus simple qui soit pour que le goût particulier soit mis en valeur. Cette terrine est un peu une "petite madeleine" de ces temps oubliés (euh je ne suis pas si vieille, attention hein !) et le jeu est de s'approcher au mieux des saveurs des terrines du pays de la chasse et de la braconne...

Cette terrine, je l'ai revisitée pour qu'elle ne soit pas grasse. Je ne suis pas trop adepte des préparations qui au bout du compte encrassent l'organisme. La saveur d'accord, mais avec discernement. Elle ne contient donc ni couenne, ni gras de porc, ni même crépine. et quelques astuces permettent de la rendre savoureuse tout de même et parfaitement liée. Vous me suivez ? On y va !

Pour cette terrine de 12 x 18 cm il faut :

500 gr de viande de lapin c'est à dire un lapin désossé moins les deux cuisses, que j'ai utilisées pour une autre recette  (Un lapin pour deux préparations, sympa non ?)
100 gr d'échine de porc (la viande, pas le gras)
1 oeuf
100 gr de pain
2 cuillers à soupe de lait de soja
1 cuiller à soupe de cognac
2 pincées de sel
1 pincée de poivre du moulin
Thym : les feuilles de trois branches
Les feuilles de 3 branches d'estragon
1 petit bouquet de ciboulette ciselée
Une mini pincée de noix de muscade râpée
1 échalote ciselée
Une poignée de pistaches décortiquées
Du papier sulfurisé 
 

Action :

Faire tremper le pain dans le lait additionné de cognac. Dégraisser le morceau d'échine. Couper la viande (lapin et échine de porc) au couteau : en dés de 2 cm et d'1 cm de côté environ. Joindre le foie et les rognons du lapin. Prélever environ 1/4 de la viande et la mixer avec le pain détrempé et l'oeuf. Assaisonner. Mélanger la viande coupée au couteau et la viande mixée avec le pain et l'oeuf. Ajouter le thym, la muscade, l'échalote et la ciboulette.

A ce stade on peut tester l'assaisonnement : prélever un peu de la préparation et la cuire dans une poêle chaude : cela donne une idée du résultat final. Réajuster si besoin.

Tapisser le moule de papier sulfurisé. Cela permet de démouler la terrine sans ajout de couenne de porc ou de crépine. Verser l'appareil de viande par couches, entre lesquelles on intercale des pistaches. Terminer en saupoudrant la terrine de poivre, de thym et de pistaches concassées.

Placer au bain-marie dans le four préchauffé à 220° et cuire 4O minutes. Vérifier la cuisson à la lame de couteau (qui doit ressortir sèche lorsqu'on la plonge dans la terrine).

Oter du four et laisser refroidir. Lorsque la terrine est froide, la coiffer du couvercle et fermer avec un élastique. Mettre au fridge 24 heures.

Démouler pour servir et couper les tranches.

Offrir avec un pain de campagne savoureux et des cornichons croquants. En toute convivialité !
NB : cette terrine a déjà été en vedette sur Grelinette et Cassolettes. C'est parce que c'est une de mes recettes fétiches que je la publie à nouveau. Et aussi parce que je suis aux antipodes en Australie pour le moment et je ne peux pas cuisine : je participe à un Congrès ! Mais je compte sur vous pour continuer de venir me faire des coucous sur Grelinette et Cassolettes : je vois tout !

Avez vous participé au jeu de la recette ? cela se passe sur le site des moules de bouchot, de votre côté vous jouez pour gagner une tablette tactile Samsung plutôt chouette, et si vous votez pour ma recette je gagnerai peut-être un week-end en relais et chateau (je n'y suis jamais allée, j'en rêve même si la concurrence sera sévère car les autres candidats en lice sont très connus...)... On ne peut jouer qu'une fois mais vous pouvez passer le mot à vos proches, à vos amis... Je compte sur vous ? C'est ici (click)

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