Best of Guy Savoy
Guy Savoy est un de nos plus grands Chefs et nous pouvons être fiers de l'esprit de la Gastronomie Française qu'il représente partout dans le monde.
Dans cet ouvrage, il nous dévoile les secrets de dix de ses recettes, mais pas que...
"Tout petits pois"
"Huîtres en Nage glacée"
" Autour des tomates, granité algues et citron"
"Automne" (où il est fortement question de cèpes)
"Poêlée de moules et mousserons, jus Terre et Mer"
"Bar en écailles grillées aux épices douces"
" Gros lieu cuit entier et légumes comme un aïoli"
"Souris d'agneau braisée, gratin de macaroni"
"Tourte de volaille" (de Bresse)
"Clafoutis aux cerises"
Derrière ces intitulés se cachent des recettes très détaillées, livrées avec des pas à pas généreux en photos et surtout en techniques professionnelles.
Dans la première recette "Tout petits pois", il nous révèle comme l'inspiration de ce plat lui est venue... Mais on découvre aussi que la saveur et la technique passent parfois par es opérations fastidieuses mais impossible à ignorer : chaque pois est épluché un à un ! (J'ai testé, on fait vite cela de façon mécanique). On apprend une cuisine toute en textures différentes et un dressage graphique et coloré grâce à l'oeuf mollet à peine entr'ouvert, promesse d'un régal exquis...
Dans "Automne", c'est le blanc manger qui m'a intéressée et séduite, puis la sauce aux châtaignes liées à la purée de pommes de terre en consistance mousseuse, la technique pour réaliser des chips de châtaignes parfaites, le dressage monochrome blanc...
La recette "Bar en écailles" bouleverse les idées reçues et nous incite à croquer les écailles du poisson. Au passage on apprend à lever les filets du bar. Et à cuire des côtes de blettes sans qu'elles ne s'oxydent, tout en réalisant d'étonnants triangles avec les feuilles...
La recette du "Gros lieu" nous révèle tout de la présentation "en portefeuille" et nous donne une savoureuse recette de vvéritable aïoli, et on apprend à tourner les légumes...
Quant à la "Tourte de Volaille", elle dévoile un tour de main magnifique sur la cuisson de la volaille de Bresse, et sur le pas à pas d'une tourte de Chef !
En fin d'ouvrage le Glossaire nous donne tout le vocabulaire pro, et les recettes de base nous apprennent à réaliser un jus brun, un beure clarifié, une belle pête feuilletée, entre autres...
Les photos sont sublimes, les anecdoctes de Guy Savoy (en ouverture de livre et au fil des recettes) sont un régal...
D'ailleurs les adresses de ses restaurant sont données, j'ai testé "Les Bouquinistes" à Paris et je vous le conseille... En trois mots, J'aime ce livre !
Best of Guy Savoy
100 pages
25 cm x 21 cm
4ème trimestre 2013
ISBN 9 782841 236107
12 €
Alain Ducasse Editions
Rappel des jeux en cours (plus vous jouez, plus vous avez de chances de gagner) :
Vous pouvez gagner vos entrées pour le salon Omnivore, c'est ici click (=> 27 février)
Vous pouvez gagner le livre Mug Cakes Salés c'est ici (=> 10 mars)...
Dans peu de temps je vais vous proposer un jeu pour gagner des entrées à Saint-Jean de Beauregard !
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