Cailles et Pommes de Terre Primeur, Morilles et Asperges Vertes

Pour deux il faut :
600 gr de pommes de terre primeur
1 verre de vin blanc Chardonnay Soif d’Evasion
Deux cailles
6 morilles
6 asperges vertes
3 échalotes
1 jaune d’œuf
1 cs de farine T65
1 pincée de piment d’Espelette
Tamari
Herbes fraîches : thym, marjolaine, ciboulette
125 ml de crème
Sel et poivre du moulin
Fleur de sel
Huile d’olive bio de première pression à froid

Action :
La sauce aux morilles et au Chardonnay Soif d’Evasion :
Une heure avant, réhydrater les morilles dans un bol de thé léger tiède, en changeant l’eau deux fois. Garder la dernière eau.  
Puis faire revenir les échalotes émincées dans un filet d’huile d’olive. Saupoudrer de farine. Bien remuer puis mouiller avec le vin blanc sec de l’Ile de Ré. Ajouter aussi les morilles et leur jus de réhydratation en prenant le soin de ne pas verser le fond, qui peut être légèrement sableux. Assaisonner (sel, poivre, thym, marjolaine hachée) puis laisser réduire.
Dans un bol, mélanger la crème, une cc de tamari et le jaune d’œuf.
Lorsque la sauce a réduit de moitié, ajouter la crème, laisser chauffer encore trois minutes en tournant, rectifier l’assaisonnement puis stopper la cuisson et garder au chaud.

Les pommes de terre grenaille :  
Bien laver les pommes de terre grenaille et les plonger dans une casserole d’eau froide salée. Lorsque l’eau bout, compter 7 minutes puis les égoutter.
Les faire revenir  doucement dans un filet d’huile d’olive pour que leur peau devienne croustillante. Réserver au chaud.

Les cailles :
Pendant ce temps, parer les cailles. Conserver les deux cuisses et les deux suprêmes. Les saler et poivrer, les saupoudrer de piment d’Espelette puis les faire rôtir doucement dans l’huile d’olive 25 minutes en les retournant régulièrement.

Les asperges vertes :
Couper les pointes (garder les tiges pour réaliser un velouté) et les passer à la mandoline finement.

Dresser :
Les cailles dorées, les pommes de terre primeur avec leur peau croustillante, saupoudrées de fleur de sel et de ciboulette ciselée, la sauce aux morilles et au Chardonnay Soif d’Evasion, les asperges vertes émincées laissées croquantes… Se régaler !