Les Epices

Les épices sont le petit plus qui fait toute la différence...

Leur magie transforme un plat banal en mets raffiné, leur saveur subtile nous fait voyager. Quand on commence à suivre leur route, on ne peut plus s'en passer tant leurs saveurs, leurs couleurs, leur histoire aussi enrichissent notre quotidien...

Cet ouvrage infiniment précis et dense nous dit tout sur 70 épices, certaines bien connues, d'autres moins, et toutes ont la particularité d'être le moteur de la création et de la tradition des plats qui font rêver.

Autrefois objet d'expéditions qui ont fait découvrir de nouvelles contrées, et qui ont ouvert des routes commerciales, elles sont symbole d'exotisme, de vertus gustatives, médicinales ou aphrodisiaques.

Les connaître toujours un peu plus, toujours un peu mieux ne peut que nous faire progresser en cuisine.

Grâce à ce livre, on découvre pour chacune d'elles une fiche technique très complète. Leur nombreux noms, leur aspect, leur parfum, leur utilisation en cuisine sont décrits dans le détail, souvent avec des anecdotes et des petits trucs en plus.

Mais ce que j'apprécie par dessus tout, c'est qu'on nous dit comment les associer à d'autres produits, et quels sont les meilleurs accords à réaliser.

ce qui est rare aussi, c'est qu'on nous décrit leurs parfums avec précision. Ce livre décrit les sensations, les arômes, leur intensité.
D'ailleurs en première partie d'ouvrage tout un chapitre est organisé autour de l'identification olfactive et sensorielle des épices. C'est que ce manuel ne se contente pas de nous décrire les épices, il nous apprend à aller plus loin, à les apprécier par nous mêmes.
On est presque dans le registre du vocabulaire de l'oenologie (mais c'est très différent bien sûr) : les descriptions sont progressives, on apprend la combinaison entre l'odorat et le goût... On fait le distingo précis, avec une échelle de valeur, entre le piquant et la force, la pipérine du poivre et la capsaïne des piments, l'alliine de l'ail, le gingérol du gingembre...

On nous apprend aussi à les acheter (plutôt entières), à les griller, les piler, les râper, les moudre, les conserver...

On apprend à les utiliser, parfois en deux temps. Dans un plat cuit à l'étouffée par exemple, on fait blondir des oignons avec une première portion d'épices, puis on mouille avec du liquide, puis, avant de servir, on épice à nouveau. les arômes stables s'épanouissent pendant la cuisson tandis que les arômes volatils arrivent à point au moment de la dégustation...

Depuis que je l'ai découverte je suis comme envoutée par les parfums de la fève tonka. D'ailleurs celles qui suivent ce blog savent que je l'utilise très souvent.
J'ai toujours trouvé qu'elle me rappelait quelque chose... jusqu'à ce que je découvre dans cet ouvrage qu'on l'utilise "aussi" pour parfumer le tabac à pipe. Et c'est ma petite madeline à moi, mon directeur d'école lorsque j'étais petite fumait la pipe et cela sentait délicieusement bon... Ce livre nous apprend une foule de choses jamais lues ailleurs.

Des recettes inédites accompagnent presque chaque épice, comme ici celle de l'infusion au gingembre...

Je vous recommande chaleureusement ce petit livre, qui fait partie des grands indispensables en cuisine, parce qu'il est très bien fait, parce qu'il est dense et riche d'informations.

Les Epices de A à Z
Bettina Matthaei
160 pages
18 cm x 10 cm
Février 2014
ISBN 9 782603 019993
13,90 €
Delachaux et Niestlé