Terrines de Pressé aux Pommes des Vendangeurs

Je devrais plutôt intituler ma recette « Pressé aux pommes du Père Fouettard » ! Car c’est dans ce bistrot du quartier des Halles à Paris qu’il y a des années je me suis régalée d’un fabuleux pressé aux pommes.

Depuis j’ai essayé maintes fois de m’approcher de la recette et cette fois ça y est, je suis satisfaite des saveurs obtenues, je crois que c’est bon !

A l’époque on m’avait servi ce pressé sous la forme d’une tranche de type terrine. Je l’ai fait ici en parts individuelles car j’en étais en phase de test. Maintenant je tenterai la version « huge » en plus grosses quantités.

… Pourquoi « des vendangeurs » ? Parce qu’au centre de mon pressé j’ai ajouté des grains de raisin muscat épépinés. Ils apportent de la fraîcheur et de la couleur. Un parfait duo avec les pommes.

La saveur de ce pressé est exquise. Elle tient au fait que je prépare les pommes en les coupant en tranches raisonnablement fines, et je les étale sur une feuille de papier sulfurisé aux bords relevés, sur la grille du four. Puis je les badigeonne d’un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de fève tonka et de rapadura. Je les cuits au four le temps que les pommes deviennent translucides. Elles ont alors absorbé la saveur du citron, de la tonka, et ont légèrement caramélisé sur certains bords.

A la dégustation on obtient une texture étagée, les tranches de pommes sont présentes sous le palais. Et la légère caramélisation apporte un peu de croquant par endrois. L’idée générale est celle d’un dessert très fruité et légèrement acidulé… Comme j’aime !

Ce dessert peut être préparé à l'avance et c'est un petit délice !

La saga des pommes continue sur Grelinette et Cassolettes, je vous livre d’autres recettes très vite.

Mes recettes sont réalisées avec les pommes de mon jardin. Si vous devez en acheter, je vous conseille les pommes bio "Juliet", en magasin bio et chez Auchan... 

Pour deux il faut :
4 pommes acides
Le jus de deux citrons
Une cs d’huile d’olive bio de première pression à froid
1 cs de rapadura
Un peu de fève tonka râpée
Une petite grappe de raisin muscat.

Action :
Laver le raisin et couper chaque grain pour êtes les pépins. Réserver.

Dans un petit bol mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la tonka et le rapadura. Réserver.

Tapisser la grille du four d’une grande feuille de papier sulfurisé (merci à Jeannine pour les très grandes qu’elle m’a données) et plier les bords.

Peler les pommes et les couper en lamelles. Les disposer sur le papier sulfurisé en les badigeonnant au pinceau avec la préparation sucrée. Enfourner 15 à 20 minutes en badigeonnant trois fois pendant la cuisson.

Sortir du four. Monter les petites terrines (de petits moules en porcelaine) en remplissant le pourtour de tranches de pommes et le milieu de grains de raisin. Presser au fur et à mesure. Réserver deux heures au fridge. Servir très frais, avec des feuilles de menthe ou un jus d’orange sucré et réduit.

Nb pour répondre à mes nouveaux lecteurs qui se demandent pourquoi je taggue outrageusement mes photos en plein milieu : c'est parce qu'on m'en vole régulièrement. J'en ai retrouvé recadrées pour éviter la partie écrite par exemple.
Mon blog correspond à un travail, mes recettes sont la plupart du temps inédites et c'est parfois râlant de voir que des indélicats font leur marché dans mon album photo. En revanche, il m'arrive de vendre des photos (non tagguées) lorsqu'on me le demande gentiment !
Ou après coup aussi, comme ici avec M6...