Amandine Chaignot

Ce livre est un concentré de fraîcheur et d’inspiration. On y découvre des recettes élégantes, audacieuses, bien inspirées. Les photos sont magnifiques. Les associations de saveurs tellement belles...

Son auteur, Amandine Chaignot, a fait ses armes au Plazza Athénée, elle a travaillé au Ritz de Londres, puis avec Eric Fréchon, puis au Meurice avec Yannick Alléno, puis encore à l’Hotel de Crillon et elle a été Chef du restaurant de l’Hôtel Raphael…

Cet ouvrage est un magnifique recueil de recettes gastronomiques et originales, il en présente plus de 90.

Mais pour ma part je l’ai étudié comme un cours de cuisine car on y apprend beaucoup sur l’association des mets, sur l’art du dressage, les cuissons justes et sur la simplicité élégante.

Et puis ce livre, qui présente des photos magnifiques, un peu comme des tableaux, est presque un livre d’art.

Sa couverture, blanche et sobre, donne le ton, à l’intérieur les « trésors » sont à chaque page. C’est une invitation à progresser, Amandine au fil des pages nous emmène vers le haut.

Au sommaire :

Avant propos, où Amandine se raconte : son inspiration, son amour pour les produits de saison et de qualité.  

Introduction, de Chihiro Masui, auteur culinaire japonaise.

I. Ce qui m’a vraiment plu dans la cuisine, c’est que l’on ne s’ennuie jamais

II. J’adore les marchés. Il m’arrive parfois d’y acheter des produits même si je ne sais pas ce que je vais en faire.

III. J’aime me laisser inspirer par mes envies. Une touche légère et acidulée ? Ou de jolies sardines juste marinées avec un trait de citron ?

IV. Les premières fraises de la saison sont le signe du retour des beaux jours, de l’arrivée imminente de l’été, et l’attente les rend encore meilleures.

V. Maman ne passait pas des heures à préparer les repas familiaux, mais elle avait le goût du vrai, et nous nous régalions de choses simples.

VI. La table reste l’un des rares moments qui rassemble tout le monde pour un instant de tranquilité et de plaisir…

Zoom sur quelques recettes qui m’ont particulièrement plu :

Poitrine de Grouse rôtie, poires de cué farcies (le plat est simple et pourtant tout en gourmandise. La viande est épaisse et cuite à l’os. Les cuisses de la grouse sont cuites et effilochées, elles garnissent les petites poires avec des quartiers de raisins et des noix concassées, des feuilles d’agastache . La sauce est servie à part avec générosité. L’ensemble est un concentré d’automne joliment coloré…

Petits Dominos de Chèvre au Romarin (des carrés de pain de mie à l’encre de sèche sont garnis de Sainte Maure en carrés graphiques, parsemés de citron confit et d’un assaisonnement frais et enlevé)

Tourteau décortiqué sous de fines feuilles de pêche blanche, huile de coriandre (quel bel accord de saveurs, frais et tonique. Les pinces de tourteau sont décortiquées et entières, on imagine leur épaisseur, leur mâche, qui contraste avec les pétales de fruit assaisonnés comme il faut et disposés comme un tableau)…

En annexe, Amandine nous livre les recettes de base : jus de viande, fond blanc, citrons confits, pâte à ravioles, huile d’herbes, glaçage noir…

Elle dresse un portrait de ses herbes aromatiques préférées, et elle en utilise beaucoup au fil des recettes, certaines très connues, d’autres moins : agastache, arroche rouge, oxalis…

Elle présente les salaisons qui l’inspirent : bresaola, lomo, viande des grisons… et les céréales aussi : perles du Japon, quinoa, maïs frais, sarrasin etc.

Elle nous parle de la pâte à kadaïf, de l’edamame, de la fève tonka, des fromages qui feront la liaison et donneront la cohérence entre certains ingrédients.

J’aime ce livre car il ne fait pas que présenter des recettes. Il décrit un art de vivre plein d’optimisme, une sensibilité aux textures, aux saisons, il est comme une partition avec les notes justes, un livret d’une histoire qu’on a envie de découvrir jusqu’au bout, les recettes sont infiniment inspirantes, on a envie de les tenter, car elles sont dans la bonne mesure : pas forcément compliquées mais toujours colorées d’harmonie et de plaisir gourmand.

Amandine Chaignot
Préface de Chihiro Masui
Photographies de Richard Haughton
27,5 cm x 22 cm
288 pages
Octobre 2014
ISBN 9 782812 308550
35 €
Editions du Chêne

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