Algues Marines : Propriétés, Usages, Recettes

Livre de Biophysique ? Manuel d'une Cuisine émergente et qui va de plus en plus faire parler d'elle ? Ouvrage d'Art ?

Probablement les trois à la fois. Ici on entre dans le monde étonnant des algues. Étonnant car elles sont si complexes. Étonnant car elles sont déjà omniprésentes dans nos vies quotidiennes et on ne le sait pas forcément.

Ce livre à la pointe des connaissances nous décrit la biologie des algues, leur lien à notre histoire culturelle, et leurs aspects nutritionnels.

En 600 av J.-C., Sze Teu écrit déjà "L'algue est une délicatesse offerte aux invités les plus honorables, voire à l'empereur en personne"...

Dans une première partie l'ouvrage nous présente ces herbes des mers, leurs espèces, leur biologie, leur composition chimique... On entre dans un monde...

En Europe ce sont historiquement l'Irlande, l'Ecosse, l'Islande et la Norvège qui ont donné un rôle socio économique aux algues. Pour leur potassium on les a utilisées dans la fabrication du verre depuis le Moyen Age...

Et les pays asiatiques les mettent à l'honneur depuis les temps les plus anciens. Ci dessus une gravure d'Hokusai représentant la culture des algues Nori (nos algues à shushis)...

Ici on découvre les micro et les macro algues, leur cycle biologique, le cheminement de leur photosynthèse et de leur croissance..

Chacune des illustrations est un émerveillement, et j'avoue avoir eu parfois du mal à suivre le texte tellement je me laissais happer par les phots et croquis, absolument magnifiques.

Ce livre filrte avec les livres d'art.

Dans une seconde partie on découvre les algues à travers le prisme de la nutrition.

Chacune d'elle est présentée dans le détail avec son aspect, sa saveur, ses atouts nutritionnels. C'est le livre le plus prolixe et le plus détaillé que j'aie lu sur le sujet. On y apprend que l'Aramé est doux et sucré. On le sèche d'abord au soleil puis on le cuit à la vapeur. Réhydraté, il double de volume. Attention, il perd ses propriétés gustatives si on l'humidifie trop longtemps. C'est la plus douce des algues... Le descriptif est très instructif, et devrait inspirer nombre de cuisiniers tant il est attaché à donner le détail des saveurs et des textures.
Les mêmes descriptifs sont fait pour la plupart des algues connues car presque toutes sont comestibles. Le Kelp, la Porphyra, la Wakamé, l'Hijiki, la Dulse, les algues vertes comestibles, l'agar et bien d'autres suivent...

La troisième section est celle vers laquelle je me suis dirigée en premier : on y trouve tous les rôles des algues en cuisine. Conservation, recettes, utilisées en épices, les recettes foisonnent.
On se régale des vraies recettes de dashi, de miso, de nereo.
Soupes
Salades
Omelettes, poissons et légumes
Sishis
Algues et pain
Algues et Quiches
Algues et fromages
Desserts et pâtisseries
Algues dans les boissons
Algues dans la nouvelle gastronomie...
Ce chapitre est particulièrement délectable, riche en astuces, recettes, présentations de plats...