Pintade rôtie et Jus réduit, Accord Mets et Champagne pour le Concours Champagne en Cuisine

Cette année encore je participe au prestigieux Concours "Champagne en Cuisine" avec les Champagnes de Vignerons, mais il s'agit d'une édition toute particulière... c'est la "finale des finales"...

Elle réunit les finalistes des éditions précédentes dont je fais partie puisque j'ai remporté la première place en réalisant dans les cuisines d'Arnaud Lallement un accord qui alliait des Cailles rôties à la crème de courge muscade et champignons des bois au Champagne de Vignerons BSA (Brut sans année) Tapprest...

Les autres années où j'ai participé j'étais d'ailleurs aussi finaliste, en deuxième et troisième position : je suis passionnée par les accords mets et vins, et par tous les accords d'associations de saveurs en général, vecteurs de plaisir... La vie est courte, il faut en profiter !

Chaque année le concours propose une thématique pointue et cette fois c'est de Champagne à dominante de Pinot Meunier qu'il s'agit.

Je n'ai pas pu participer à la première étape qui était une réunion skype avec Geoffrey Orban, (Ambassadeur du Champagne et oenologue talentueux) et les Champagnes de Vignerons car nous étions à cette période sur l'Ile de Ré, dans une longère aux murs de pierre anciens et épais, qui ne laissent passer les connexions internet qu'en pointillés capricieux... Un peu pour m'excuser j'avais d'ailleurs écrit un billet intitulé "Allô ? (ici click)", j'étais si dépitée de partir avec un handicap sans les conseils de Geoffrey...

Alors quelques jours avant de remettre ma recette aux Champagnes de Vignerons nous avons fait une dégustation entre nous avec un ami, fiches à l'appui, pour découvrir les trois champagnes en lice... La soirée s'est prolongée jusque tard dans la nuit, mais j'ai pris des notes et des photos et je vous ai tout raconté ici click... d'ailleurs dans le billet vous trouverez la recette d'une excellente terrine que j'avais préparée pour l'occasion...

Finalement c'est le Champagne Hugues Godmé que j'ai retenu pour mon accord Mets et Champagne, et nous sommes allés rencontrer le Vigneron, Monsieur Godmé, dès le lendemain... Nous avons filé sur la Montagne de Reims, splendide, visité sa fabuleuse cave, testé à nouveau le champagne, j'avais déjà en tête la recette que je pensais présenter et nous l'avons validée. J'ai aussi pris des photos et ce sera l'objet d'un autre billet...

J’ai donc choisi le Champagne Hugues Godmé pour sa personnalité gourmande et fraîche, c’est un véritable coup de cœur.

Le fait qu’il soit élevé en biodynamie a renforcé mon enthousiasme : il y a une éthique derrière ce savoir faire tout en finesse. Et j’ai imaginé une recette qui se marie le mieux possible avec ce vin, qui l’accompagne comme un jeu gustatif, un jeu aromatique. Le flacon est sobre, élégant, raffiné, avec une étiquette minimaliste. Dans la flûte, la robe est de couleur or jaune, avec un aspect satiné et assez fluide, les bulles fines et légères remontent avec vigueur. Au nez la dominante d’ananas caramélisé est patente et gourmande, elle évoque d’emblée un plaisir sucré salé. Au palais l’attaque est fraîche et l’effervescence crémeuse, le fruité se confirme… Si on retourne le flacon on peut lire la mention « Soyez complices de nos exigences »… C’est ce que j'ai tenté de faire…

Ce vin est gourmand mais frais… J’ai décidé de l’accompagner d’un plat de la même veine, pour qu’ils composent un duo… Alors j’ai pensé à une pintade bien élevée (en bio) rôtie au Cognac pour renforcer sa personnalité giboyeuse. Elle est servie avec une écrasée de panais crémée, aux saveurs rondes, comme ce vin, et de portions d’ananas et raisins muscat, doucement caramélisés, qui rappellent la fraîcheur et les parfums du Champagne.
Le plat et le vin se répondent, c’est une conversation de saveurs accordées, qui jouent en se répondant…

Un jus réduit est le fil conducteur de la dégustation, pour un accord parfait avec « Les Romaines »…

La recette est préparée pour deux assiettes mais la pintade servira facilement quatre à six convives. Pour la recette du concours nous nous attachons à préparer les suprêmes.

Pour deux gourmands il faut :

Une belle pintade fermière
Trois panais
Un ananas mûr à point
Une grappe de raisin muscat

2 verres de Cognac
4 échalotes
1 gousse d’ail
2 branches de céleri avec les feuilles
3 carottes
1 petit bouquet de sarriette
2 feuilles de laurier
1 petit pot de crème épaisse
Huile d’olive bio de première pression à froid
40 gr de sucre de canne
Sel et poivre
Pétales de capucines, remplacés en novembre par du piment d’Espelette
 

Action :

Couper la pintade en morceaux, en laissant les suprêmes sur le coffre. Les assaisonner.

Dans une grande casserole, faire revenir deux échalotes dans un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elles sont translucides ajouter les ailes coupées en morceaux et les faire légèrement caraméliser. Puis verser un verre de Cognac et ajouter les carottes et le céleri coupés en dés. Ajouter l’ail, le thym et le laurier, couvrir d’eau à hauteur et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, filtrer et laisser réduire doucement pendant une demi heure. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Par ailleurs, préchauffer le four à 200°. Eplucher et émincer deux échalotes. Les répartir dans le plat à four huilé. Ajouter une feuille de laurier et quelques branches de sarriette. Poser dessus les suprêmes. Huiler la peau puis verser un verre de Cognac et un peu d’eau. Enfourner pour environ 20 minutes. Ils doivent être moelleux et très légèrement juteux.

Eplucher les panais et les couper en gros cubes. Les cuire à l’eau puis les écraser sans trop insister en les mêlant de crème épaisse. Assaisonner et réserver.

Eplucher les raisins et les épépiner. Garder de petits grains (qui n’ont pas de pépins) intacts. Parer l’ananas et couper de petites portions. Les faire légèrement caraméliser avec le sucre et réserver.

Dresser :

Les suprêmes de pintade coupés en portions et rectifiés en assaisonnement si besoin, nappés de jus réduit. Les panais crémés, les dés d’ananas caramélisés et les grains de muscat. Les feuilles et pétales de capucines apportent une saveur poivrée douce. Hors saison, les remplacer par du piment d’Espelette, prodigué avec parcimonie.
Servir le reste de jus réduit dans une petite cassolette à sauce pour qu’on puisse en ajouter à la dégustation si on en a envie, pour plus de gourmandise.

Si vous connaissez déjà les Champagnes de Vignerons, je pense que vous êtes conquis. Mais si vous ne les avez pas encore découverts, comment faire ?

Jouez pour gagner une caisse de 6 bouteilles de Champagne en jouant directement sur le site ! Pour cela il vous suffit de voter pour votre recette préférée (si vous votez pour la mienne je serai d'autant plus heureuse !), le vainqueur sera tiré au sort le lien est ici click 

Jouez pour gagner une bouteille de Champagne en jouant sur mon blog ! Pour cela il vous suffit de laisser un commentaire ici, sous ce billet, et de me raconter une histoire de dégustation de Champagne... Je tirerai au sort un commentaire qui gagnera la bouteille de champagne ! Vous pouvez participer jusqu'au 21 octobre. Passée cette date je vous dirai qui a gagné la bouteille. Pour ce qui est de la caisse de 6 bouteilles ce sont les Champagnes de Vignerons qui désigneront le vainqueur par tirage au sort.

Repérez vous grâce au logo sous forme de losange jaune, chez vos cavistes, en GMS (on commence à en trouver) ou mieux directement en Champagne. Sur le site des Champagnes de Vignerons que je viens de vous indiquer vous trouverez toutes les adresses. Je vous invite vraiment à aller visiter les vignerons : vous rencontrerez des hommes et des femmes passionnés, qui vous feront goûter leurs Champagnes, vous guideront dans vos choix. Les Champagnes de Vignerons ont ceci de particulier : si les grandes marques très connues présentent toujours les mêmes Champagnes, les Champagnes de Vignerons doivent être considérés comme des vins. Ils sont multiples, tous différents, c'est un monde passionnant à découvrir. A découvrir pour... imaginer des accords mets et vins par exemple !

Je compte secrètement sur vous pour voter pour ma recette (j'ai besoin de vous !) et même pour la réaliser à votre tour...

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