Envies Chocolat, Frédéric Bau
Frédéric Bau est l'un des meilleurs pâtissiers du monde, indissociable de L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, et créateur absolu du savoir faire qui est en perpétuelle évolution.
Ce livre est une transmission de son savoir, avec 80 recettes sublimes, tout à fait réalisables aussi.
Ce live est tout en raffinement. Son format est élégant, en hauteur.
La tranche du livre est... couleur cacao. En découvrant ce détail je me suis surprise à le humer... Non il ne sent pas le chocolat, mais cela ne m'aurait pas du tout surprise tant l'ouvrage est sobre, beau, mais très explicatif aussi.
Les photos sont splendides, à la fois artistiques et terriblement gourmandes.
Au sommaire :
Introduction (Grande et petites histoires du chocolat, le grand chocolatier s'adresse directement à nous, on comprend qu'il va nous accompagner avec sincérité, nous coatcher dans la réalisation de délices).
Savoir faire (chocolats à pâtisser, le choix de l'excellence, le tempérage du chocolat, rigueur professionnelle en toute simplicité, le vrai/faux du chocolat. J'aime ce chapitre où les notes gustatives des différents grands crus de chocolat Valrhona sont décrites, ce qui est assez rare dans un livre de recettes. Le tableau sur les secrets de pâtisserie empruntés aux chefs donne une mine de renseignements sur le sirop de glucose confiseur, le sucre, le fondant, la pectine etc...)
Envies de Noir (par ex. "Etoile de Noel" : Ganache au chocolat noir, dacquoise aux noix et café, décors en chocolat)
Envies de Lait ( "Crémeux de fromage frais et chocolat Jivara, fraises au jus acidulé et voiles craquants")
Envies de Blond ( "Pryden", sablés nids à la fleur de sel)
Envies de Blanc ( "White Day", un shotcake autrement)
Envie de Tout (par ex. "La Quadrature du cercle" : de petites crèmes bucoliques aux épices douces)
Les Bases indispensables
Adresses, remerciements, Index des recettes par type de plat, index alphabétique des recettes...
J'aime ce livre pour la beauté des recettes. Elles sont audacieuses, on y apprend beaucoup pour progresser en pâtisserie. Elles sont toutes illustrées, précédées d'un "chapeau", petit texte qui nous les raconte, nous en dit plus sur leur histoire. et elles se terminent pas des conseil sous la rubrique "De vous à moi" où on découvre des variantes, des astuces...
J'aime ce livre aussi pour la pertinence de ses conseils. Il est tout en pégagogie. On y apprend la réalisation de caramels parfumés, la cuisson de fond de tarte sans affaissement des bords, avec de la gaze, la fabrication de moules aux formes originales, la préparation de blancs d'oeufs parfaitement lisses et souples...
Le Vrai / Faux du chocolat est très intéressant... Il balaie toutes les idées reçues. sur les associations dans les palts salés, sur son côté calorique, sur sa conservation, son amertume, le pourcentage en cacao...
Enfin j'aime ce livre parce que les recettes décrites de façon très professionnelle permettent de découvrir énormément de tours de mains. On apprend à réaliser des voiles craquants , des jus acidulés, du nectar de whisky, un chiffon cake au thé matcha, des parfaits...
Ce livre est pour : les gourmands qui cherchent des recettes originales, les débutants comme les experts en pâtisserie (les recettes sont décrites clairement et simplement), pour préparer des desserts bluffants en présentation et en saveur...
C'est une idée de cadeau magnifique !
Envies de Chocolat
Frederic Bau
Photographies de Jean Bernard Lassara
18 cm x 28,5 cm
Relié
176 pages
ISBN 9 782226 322364
25, 90 €
Octobre 2016
Editions Albin Michel
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