Fondue de Parmiggiano Reggiano et oeuf de Caille, avec le Chef Paolo Amadori, "Textures du Parmiggiano Reggiano", 3

Cette recette est un vrai délice... Une jolie idée pour les fêtes... C'est une création du Chef Paolo Amadori (restaurant La Forge, à Ramatuelle), très originale.

Le Parmigiano Reggiano est cuisiné en fondue, servie sur une poelée de champignons de saison (ici des pieds de mouton) avec en top un oeuf de caille croquant, pané...

Textures, parfums, saveurs... Un tour de main qui demande de l'attention pour la réalisation des oeufs de caille mais qui vaut la peine...

Pour 6 personnes il faut :

6 oeufs de caille
300 gr de parmesan affiné 24 mois
200 gr de champignons de saison
100 gr d'eau bouillante
Chapelure
1 gousse d'ail
Huile de tournesol
Huile d'olive
Sel
Thym

Action :

Râper le parmesan. porter 100 gr d'eau à ébullition, ajouter le râpé et mélanger le tout au mixeur.

Cuire les champignons, coupés, à la poele, dans un filet d'huile d'olive, avec la gousse d'ail coupée en deux, une pincée de sel et le thym. öter l'ail après cuisson.

Cuire les oeufs au four vapeur 20 minutes à 70°. Si on ne possède pas de four à vapeur, cuire les oeufs mollets. Les refroidir immédiatement dans un mélange d'eau et de glace. Une fois refroidis, les écailler et les rouler dans la chapelure. Les frire 20 secondes dans l'huile de tournesol.

Dresser : les champignons, la fondue de parmesan, et dessus, l'oeuf de caille croustillant fondant...

Taste report :
Les saveurs sont exquises et se complètent : le boisé des champignons, la rondeur du parmesan, la douceur de l'oeuf de caille. Le jeu de texture ravit le palais : la fondue de parmesan est onctueuse, les champignons sont restés légèrement croquants, l'oeuf de caille est croustillant comme une cromesquis à l'extérieur, et le jaune est délicieusement fondant...