Fondue de Parmigioano Reggiano, avec le Chef Paolo Amadori, "Textures du Parmigiano Reggiano", 2

Publié le par Isa-Marie

Alors ne nous méprenons pas, je ne vais pas vous parler d'une fondue façon station de ski avec dés de pain de montagne trempés dans le fromage fondu au fendant (vin suisse du Valais) dans le caquelon et gages si affinités. Même si cette fondue ci est bien délicieuse et de saison.

Non, la recette d'aujourd'hui n'a rien de rustique, elle est même plutôt très raffinée, et aussi très simple, d'ailleurs l'élégance est souvent dans la simplicité.

Et cette recette m'a été transmise par le grand Chef italien Paolo Amadori, il y a quelques jours lors d'un atelier qui s'est tenu à l'Institut Culturel Italien, organisé par le Consortium du Parmesan Parmigiano Reggiano.

Fondue de Parmigioano Reggiano, avec le Chef Paolo Amadori, "Textures du Parmigiano Reggiano", 2

Cette fondue ci, donc, est toute en légèreté, elle est préparée avec du Parmigiano Reggiano de 18 mois, et est associée à la douceur d'un velouté de courge butternut et au tonus d'un Vinaigre Balsamique jeune.

Ce trio est un régal d'automne facile à préparer que je vous suggérerais bien d'inviter à vos tables de fêtes de fin d'année. Pour ma part je le ferai en tout cas !

Cette recette est la deuxième que je partage avec vous dans la thématique étonnante et savoureuse des "Textures du Parmigiano Reggiano". 

Il s'agit donc bien d'une série de recettes inédites et originales qui jouent avec les textures du parmesan, d'ailleurs la dernière que je vous montrerai vous étonnera beaucoup, au moins autant qu'elle vous régalera !

Revenons à notre "Fondue"...

Fondue de Parmigioano Reggiano, avec le Chef Paolo Amadori, "Textures du Parmigiano Reggiano", 2

Pour 6 gourmands il faut :

1 courge butternut
300 gr de parmesan 18 mois
100 gr d'eau
QS d'huile d'olive bio de première pression à froid
Sel
Poivre blanc du moulin
QS de vinaigre balsamique de Modène  IGP

Action :

Couper la courge en deux et ôter les pépins. Cuire au four une heure à 190°. Récupérer la pulpe, la mélanger à l'huile d'olive, et mixer pour obtenir un velouté. Assaisonner.

Pendant la cuisson de la courge, râper le parmesan. Faire bouillir l'eau, ajouter le parmesan râpé et passer au mixer girafe pour obtenir la fondue.

Servir le velouté à l'assiette. Répartir la fondue comme sur la photo ci dessus et ponctuer de balsamique.

 

Fondue de Parmigioano Reggiano, avec le Chef Paolo Amadori, "Textures du Parmigiano Reggiano", 2

L'association de saveurs est fine et délicieuse ! Voilà de quoi renouveler la façon de jouer avec les multiples personnalités du Parmigiano Reggiano : il n'y a pas que la râpe et les copeaux pour le mettre en valeur !

Nb : pour être sûrs de la saveur, il faut choisir le Parmigiano Reggiano AOP, gage d'une qualité extrême.
Depuis le choix des races des vaches jusqu'à la fabrication, l'exigence est au summum pour ce fleuron des fromages italiens. Son AOP lui a été attribuée en 1996 et il jouit d'un régime d'exclusivité accordé par l'Union Européenne, visant à protéger le producteur et le consommateur.
Il n'est produit que sur sa zone d'origine : les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue - rive droite du Pô- et Bologne - rive gauche du Reno - et l'organisme de tutelle est le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Fondue de Parmigioano Reggiano, avec le Chef Paolo Amadori, "Textures du Parmigiano Reggiano", 2

D'autres recettes qui jouent avec les textures du parmesan ?

  • Textures du Parmigiano Regiano avec le Chef Paolo Amadori, 1 : Petits Croûtons légers et croustillants, click
  • Textures du Parmigiano Regiano avec le Chef Paolo Amadori, 2 : Fondue de Parmesan et crème de Courge click
  • Textures du Parmigiano Regiano avec le Chef Paolo Amadori, 3 : Fondue de parmesan et Oeufs de Caille Panés, click
  • Textures du Parmigiano Regiano recette Grelinette et Cassolettes, 4 : Crème de Panais, Copeaux de Parmesan et herbes du Jardin,
    click
  • Textures du Parmigiano Regiano avec le Chef Paolo Amadori, 5 : Glace au Parmesan, Balsamide et tuiles Poires Orange, click

Chef Paolo Amadori
http://www.laforgederamatuelle.fr/

 

Vous aimez l'esprit de Grelinettes et Cassolettes ?
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mayalen 14/11/2017 08:36

c'est trrrrrrèèèèèès tentant! j'adore la touche finale de la déco! et comme j'aime la butternut, et le parmesan nous allons nous régaler!

Alice LP 14/11/2017 07:13

Merci de partager avec nous ces recettes ! En effet je m'attendais à une "vraie" fondue comme on la connait habituellement ! J'essaierai cette texture avec le parmesan.
Alice

Marion 13/11/2017 09:15

Merci Isa pour ce partage précieux ! J'attends avec impatience la suite mais tout comme vous je la présenterai pour les fêtes. Bonne journée.

mamiekeke 11/11/2017 23:30

C'est quoi la cuillère de crème blanche qui fait le dessin dans le velouté ?
Bonne nuit , gros bisous marseillais .
Renée (mamiekéké).

Isa Marie 13/11/2017 13:13

Bonjour Mamie,
La crème blanche et surtout délicieuse, c'est la fondue de parmesan justement ! Ici elle est associée à la crème de courge et au vinaigre balsamique, mais on peut la servir avec d'autres mets ! A tester absolument c'est une jolie découverte !
Amitiés d'Isa Marie