Poularde Forestière et Chips de Sauge

La Poularde est un mets de choix, gastronomique, très fin, et l'associer aux champignons, ici des shiitakés, des Portobello et des champignons de Paris est une délicieuse idée. C'est ce que j'ai préparé pour Noël ! D'ailleurs profitons en, car on ne trouve pas souvent les poulardes le reste de l'année...

La sauce est très parfumée et très généreuse car elle sert ensuite à préparer un risotto, servi en même temps. Les chips de Sauge sont un petit truc en plus que j'ai inventé il y a quelques années, il ne faut pas s'en priver !

Habituellement j'aime bien cuisiner les volailles en les ayant déjà découpées, le service est plus facile, on ne se retrouve pas à se battre avec au moment de la découpe avec tous les risques de se faire asperger surtout lorsqu'il y a beaucoup de jus comme ici. Mais lorsqu'il s'agit de volailles festives, cela vaut le coup de prendre le risque et les laisser entières, pour le panache. D'ailleurs cela s'est très bien passé (mais je vous conseille tout de même le tablier pour ce moment "technique" de la découpe) !

Donc dans cette recette je cuis la poularde dans un premier temps, avec une sauce très fournie, puis je la garde au chaud le temps de réaliser le risotto avec cette sauce, justement... Et je sers les deux ensemble...

Voici déjà la recette de la poularde...

Pour environ 8 gourmands il faut :

• Une poularde fermière, bien choisie chez son volailler
• 1 kilo de champignons : de paris, Portobello, Shiitakés
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 3 CS de moutarde
• 1 Bouquet de sauge
• 4 branches de thym
• 4 branches de sarriette
• 4 branches de romarin
• 4 feuilles de laurier
• 3 gousses d'ail
• 3 échalotes
• Sel et poivre du moulin
• Tamari
• Vin blanc sec (l'Azuré pour moi, qui est un vin bio de l'Ile de Ré)
• Huile d'olive bio de première pression à froid

Action :

• Vérifier la poularde. Elle doit être parfaitement vidée. La saler et la poivrer à l'intérieur et y glisser presque toutes les aromatiques. Garder juste une dizaine de feuilles de sauge et une branche de sarriette et de thym. Ajouter à l'intérieur de la volaille deux gousses d'ail et deux échalotes émincés, un trait de tamari et la brider
• Vérifier les champignons et les couper : en quatre pour les champignons de Paris, en lamelles épaisses pour les autres : ils rétrécissent toujours un peu à la cuisson
• Huiler le plat à four et disposer l'ail et l'échalote émincés restants. Ajouter les feuilles des branches de thym et de sarriette. Poser la poularde au centre et les champignons au milieu. Verser un trait d'huile d'olive sur la poularde et les champignons (badigeonner l'huile sur la peau de la poularde). Verser la moutarde diluée dans un peu d'eau et le vin blanc jusqu'à 3 cm du bord
• Enfourner à 180° pour 1h 15 et commencer à vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : piquer et si du jus sort, continuer la cuisson. Sinon elle est probablement cuite
• Tremper dans le jus les feuilles de sauge qui avaient été réservées et les disposer sur la poularde et remettre au four quelques minutes, le temps qu'elles deviennent un peu crispies...
• Oter la ficelle (tablier !) et... Soit servir ainsi (les parfums sont délicieux, on peut ajouter de la crème dans le jus) soit préparer le risotto avec le jus (prochaine recette) et servir ensemble... Se régaler !

Epilogue