Carrelets au Cassis, en Cuisson Douce
Traditionnellement nos amis anglais associent en cuisine la Groseille et le Maquereau, d'où le nom de "groseilles à maquereaux". Je suis absolument fan de ces conjugaisons de saveurs. Ici c'est le Cassis que j'ai associé au Carrelet façon condiment. Et le résultat est un délice !
Et puis la recette dont je vous parle aujourd'hui est aussi intéressante pour sa Cuisson Douce, à l'étouffée. Le carrelet est un poisson très raffiné mais aussi très fragile, qu'il faut cuire tranquillement.
D'ailleurs avez vous remarqué que tous les poissons plats sont un peu difficiles à préparer car leur peau est fine et ils ont une propension à accrocher ? Ma parade est de les cuire sur des feuilles de figuier qui, en plus de les parfumer délicatement, les empêchent d'accrocher à la poêle et les préservent parfaitement intacts et beaux pour un service parfait.
Pour deux il faut :
- Deux beaux carrelets bien frais, de retour du marché
- 5 feuilles de figuier
- 3 feuilles de laurier
- 1 oignon rouge
- Deux poignées de cassis
- Quelques baies roses
- Poivre et fleur de sel
Action :
- Parer les carrelets (ici j'avais demandé au poissonnier de le faire)
- Passer les feuilles de figuier sous un filet d'eau fraîche et les déposer au fond de la poêle en Inox 18/10
- Déposer les carrelets au dessus, avec les feuilles de laurier, l'oignon émincé, les baies roses et les baies de cassis. Couvrir du couvercle cloche, qui diffuse parfaitement la chaleur sous son dôme
- Cuire à feu doux (4 sur 9 pour moi) et compter 4 minutes à partir du moment où la chaleur circule. Comment le savoir sans soulever le couvercle ? Il suffit de toucher le bouton du couvercle, lorsqu'il commence à chauffer (au bout de 3 minutes environ) on commence à compter le temps. Ce temps de cuisson est à adapter en fonction de la grosseur des poissons bien sûr
- Soulever le couvercle : c'est prêt ! Les parfums suaves, du carrelet, des cassis et des feuilles de figuier mêlés diffusent des arômes inoubliables, délicieux, qui ont ce je ne sais quoi d'exceptionnel et un brin désuet. C'est un délice. Se régaler !
Taste Report
- Pour le service, il suffit de soulever les poissons à l'aide d'une spatule longue et les placer dans les assiettes
- La peau se détache toute seule, personnellement je l'adore, et la chair, blanche, est un délice très raffiné avec les cassis. Les baies se sont ouvertes et sont devenues juteuses avec la cuisson, elles libèrent leurs parfums un peu acidulés
Epilogue
- Cette cuisson douce, à l'étouffée sous le Couvercle Cloche, est vraiment parfaite. D'abord elle est assez rapide. Ensuite elle est très juste : le poisson n'est ni trop cuit, ni pas assez. Et surtout elle est sans ajout aucun, ni fond d'eau, ni huile. Les filets se détachent tout seuls, très facilement.
- Les ingrédients donnent simplement leur composition intrinsèque et c'est un régal unique. Il faut le tester pour comprendre
Le petit secret
- Mon ustensile de Cuisson Douce chouchou c'est ma poêle Baumstal avec son couvercle cloche. Je vous invite à aller papillonner sur le site pour comprendre, c'est ici click !
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