Boudin Blanc de Réthel aux Pommes et aux Champignons : la recette Ultra Gourmande

Nous avons eu envie de prendre un peu d'avance sur les fêtes et de gouter le boudin blanc de Réthel. C'est une de nos spécialités régionales gourmandes, autant s'en régaler ! Il vient des Ardennes, et il est doté d'une IGP. Sa tradition remonte au XVII ème siècle.

C'est le cuisinier de Mazarin, Monsieur Chamarande, qui a eu l'idée de sa création à partir de viande blanche, d'oeufs et de lait. L'idée était d'accommoder de façon élégante et régulière (grâce au boyau naturel) la traditionnelle "panade" que l'on préparait avant de partir pour la Messe de Minuit !

J'ai découvert qu'il existe plusieurs boudins blancs en France, tous sont des produits régionaux, mais seul celui de la ville de Réthel bénéficie d'une IGP. 

Pour deux il faut :

• Deux boudins blancs de Rethel
• Deux pommes acidulées bio
• 400 gr de Champignons de Paris
• Un trait de tamari
• 20 ml de crème épaisse
• Un peu de piment d'Espelette
• 1 échalote
• Un petit bouquet de coriandre (parce que nous l'adorons ; on peut choisir de l'estragon à la place)
• Feuilles de Chou baby Pak Choï
• Huile d'olive bio de première pression  froid
• Sel et poivre du moulin

Action 

• Faire blondir à la poêle (j'ai utilisé la 24 cm Baumstal) l'échalote émincée dans un généreux filet d'huile d'olive 
• Puis ajouter les champignons parés et coupés en quatre et les laisser rendre leur eau à feu doux
• Pendant ce temps, couper les pommes en quatre sans les peler
• Pousser les champignons, qui ont réduit de moitié, sur le côté et ajouter les quartiers de pommes
• Ajouter un petit trait d'huile d'olive si besoin du côté des pommes un mini trait de tamari du côté des champignons. Laisser les pommes s'assouplir, les retourner une fois ou deux sur elles mêmes et stopper la cuisson lorsqu'elles sont devenues souples (en fait elles pourraient très bien être mangées crues, il suffit donc de les cuire un petit peu, juste assez pour concentrer leur côté acidulé, en les rendant moelleuses)

• Dans une petite poêle, laisser filer un trait d'huile d'olive ajouter les deux boudins blancs et les cuire à feu très doux en les retournant de temps en temps
• J'ai utilisé la petite poêle 20 cm Baumstal
• On peut choisir de les piquer à quelques endroits à l'aide d'une pique à crustacés pour être sûrs qu'ils n'éclatent pas

• Ajouter la crème autour des boudins blancs et la laisser chauffer doucement
• Puis parsemer de coriandre ou d'estragon
• Assaisonner et saupoudrer d'un peu de noix de muscade et de piment d'Espelette
• Servir l'ensemble sans tarder, avec des feuilles de chou Pak Choï émincées ou pas
• Se régaler !

Epilogue 

• Nous nous sommes régalés, le boudin blanc de Rethel est onctueux et savoureux, plutôt doux et contraste merveilleusement avec les quarts de pommes concentrées en sucre et en acidité. Les champignons ont accompagné la petite sauce crémée relevée de coriandre et de piment d'Espelette, les feuilles de chou pak Choï ont apporté de la fraîcheur et de la vivacité
• Je vous proposerai une autre recette de boudin blanc tout bientôt
• Voilà un clair exemple de cuisson réussie dans l'inox 18/10 grâce à Baumstal. L'idée a été d'utiliser un feu doux et de prendre le temps plutôt que vouloir aller vite tout de suite.
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