Confit de Canard : le préparer dès maintenant pour les fêtes...

Préparer son confit de canard soi même est plein d'avantages : d'abord c'est économique. Bien moins cher de le préparer soi même que de l'acheter dans le commerce ! Ensuite, parce que la cuisson est longue, on le prépare en grosse quantité dans une grande cocotte. On garde une partie de la graisse pour préparer des pommes de terre à la sarladaise... Au fond de la cocotte on récupère les "fritons"... Et puis quel plaisir de proposer un confit maison !
Surtout que ce n'est pas bien compliqué.
Il suffit avant tout de trouver un canard de bonne origine. Pour ma part plutôt qu'un canard entier, je préfère acheter des "paletots" de canard gras, c'est important (en général du mulard ou du canard de Barbarie). Ce sont les deux cuisses, accrochées ensemble par le manteau de gras qui constitue l'arrière du canard. En général je cuisine 4 paletots soit 8 cuisses d'un coup. Je les sale, les poivre bien et je les laisse reposer une nuit. La cuisson longue et douce est avantageuse dans une cocotte en fonte qui répartit bien la chaleur. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une cocotte "autre"... En fin d'opération, on découvre les "fritons" : ce sont de petits morceaux de viande restés au fond de la cocotte, délicieux chauds en salade ou à l'apéritif...
NB : sur la photo on peut voir les cuisses au moment où je les retourne. Je les ai à moitié sorties pour la photo. La graisse a bien fondu et il va y en avoir encore davantage... Revenons à nos cuissots...

Pour 6 cuisses de canard il faut :
3 paletots
2 cs de gros sel
Poivre du moulin mouliné gros

Action :
Découper les paletots : les séparer en deux morceaux puis couper la graisse à 2 cm des cuisses. Les masser avec le gros sel et le poivre. Les entreposer dans une jatte. Couper la graisse restante en petits dés. Il se peut qu'il y ait de la viande avec : la laisser car ce sont les futurs "fritons". Tout réserver au fridge pendant une nuit.
Le lendemain épousseter le sel et le poivre grossièrement. Déposer les petits dés de graisse au fond de la cocotte et les faire fondre doucement. Lorsqu'un lit de graisse a commencé à se constituer, déposer les cuisses entières, puis fermer avec le couvercle. Cuire 2 heures à feu doux. A mi cuisson changer les cuisses de place ! mettre celles du dessus en bas et vice versa.
Laisser refroidir dans la graisse. Puis on peut mettre en bocaux et stériliser. J'ai toujours été réticente, pour le moment, à la stérilisation de peur de rater l'opération... Alors pour ma part je congèle...
Sortir les cuisses et les mettre dans des sachets de congélation. Garder un peu de graisse pour préparer des pommes de terre sarladaise (recette à venir). Puis répartit la graisse avec les cuisses. En arrivant au fond de la marmite, les fameux "fritons apparaissent : ce sont les petits morceaux de viande qui étaient accrochés à la peau et qui ont confit. On les récupère et on les sert chauds, en salade ou à l'apéritif, c'est un régal...  
Ce confit est délicieux, il n'a pas demandé de gros investissement et il constitue une bonne réserve pour les fêtes ou les soirées improvisées...

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