Grillons de Canard au Piment d'Espelette et Pomerol
Le Confit c'est pas gras, les grattons non plus...
Les grillons (grattons) sont des morceaux de peau de canard, avec de la viande, tellement cuits qu'ils en sont confits. Traditionnellement on les fait frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Ici je les ai servis en apéritif, avec d'ailleurs un excellent Pomerol... Association de saveurs parfaite, apéritif intense...
Personnellement je ne suis pas fan de tout ce qui est brulé, ou frit, globalement...
Donc j'ai préféré faire confire les grillons dans le jus qui se situe juste en dessous de la graisse lorsqu'on prépare du confit de canard...
Le jus de la graisse du confit de canard
La recette du confit préparé avec des paletots de Canard gras est ici click.
Lorsqu'on suit ma recette, et qu'on laisse le confit se figer dans la cocotte après cuisson, on obtient, juste sous la couche de graisse, tout au fond, le jus du canard et les petits morceaux de graisse avec de la viande : les futurs grillons.
On peut alors soit les faire frire dans la graisse, soit, comme moi, les faire revenir dans le jus, avec des pommes de terre en robe des champs. Le résultat est un délice, idéal pour l'apéritif. L'association était parfaite avec un pomerol bien choisi...
Action :
Suivre cette recette de canard confit ci. Lorsque les cuisses de canard sont quasiment froides, les conserver soit dans un pot en terre, avec la graisse fondue par dessus (version traditionnelle), soit en les congelant avec un peu de graisse, en sachets, par deux (c'est ce que je fais).
A fond de la cocotte se trouve une plaque de jus figé, épaisse d'un cm environ, et les grattons...
Récupérer le tout en évitant la graisse (qu'on met en pots) autant que possible. Et faire revenir à la poèle le jus, les petits morceaux de peau avec de la viande accrochée (grillons) et quelques pommes de terre cuites en robe des champs épluchées et écrasées grossièrement.
Répartir dans de petits plats, saupoudrer de piment d'Espelette et passer sous le grill du four.
Se régaler !
C'est "ma" version des grillons de canard ! Un délice...
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