Confit de Canard Maison
Le Confit de Canard est un de ces plats délicieux et comme tout le monde le sait... Le confit, c'est pas gras !
Ici nous l'adorons et je trouve très avantageux de le préparer moi même, en général je cuisine 8 cuisses à la fois.
Pour cela il faut choisir du canard gras de qualité, personnellement je le trouve chez mon volailler ou, comme cette fois, à Metro. Je choisis des paletots de canard IGP du Sud Ouest.
Et une fois cuit, je le congèle, pour les soirs où on rentre avec une belle envie de se régaler et de ne rien faire...
Cependant traditionnellement on place la viande dans un grand pot en terre et on recouvre de graisse. Ce système permet de garder le confit au moins six mois. Chez nous il disparaitra bien avant la fin de l'hiver...
Préparer son confit soi même est plein d'avantages : on garde la graisse de canard pour cuire d'autres plats, on récupère les "grattons" (je vous en parle bientôt), et surtout on a le plaisir de préparer soi même ce qui va régaler ceux qu'on aime.
Pour une cocotte remplie, il faut :
4 paletots de canard gras du Sud-Ouest
2 belles poignées de gros sel, ici de Guérande
Une belle pincée de piment d'Espelette
J'ai choisi le gros sel marin de Gérande parce qu'il est doux au palais et riche en arômes bien sûr, mais aussi parce qu'il est riche en magnésium et en oligo éléments. Il n'est ni lavé ni raffiné, sans additif aucun, c'est un ingrédient à par entière, comme dans cette recette ci.
Action :
La veille je découpe les "paletots", qui relient les cuisses ensemble. Ils sont toujours découpés ainsi. Donc j'ôte la peau qui est en surplus, que je garde précieusement, et je découpe "harmonieusement" autour des cuisses, en sachant que la peau se rétracte à la cuisson.
Je masse sommairement sommairement la viande de piment d'Espelette, puis de gros sel et je garde une journée au fridge en filmant au contact.
Le lendemain j'ôte tout le sel possible en époussetant avec un torchon propre. Puis je découpe en morceaux la graisse qui avait été récupérée et je les dépose au fond de la cocotte. Je pose alors les cuisses de canard, tête-bêche, la peau en dessous. Je couvre et je cuis doucement (frémissement léger) pendant deux heures. Dans un premier temps la graisse des petits morceaux fond, puis celle des cuisses aussi. Très vite la viande cuit dans la graisse fondue.
Je laisse reposer et refroidir puis je mets en sachets, au congélateur.
La graisse de la cocotte est excellente. On la retire à la cuiller, pour l'utiliser dans d'autres recettes. En prenant soin de conserver le vrais jus, qui est dessous, et qui est délicieux et peu gras.
Dans une prochaine recette je vous parlerai des gratons et de la façon de préparer des Pommes de Terre à la Sarladaise...
En attendant je vous suggère de servir ces cuisses de canard avec des pommes de terre en robe des champs, parsemées de cèpes, de persil plat et bien assaisonnées, n'oubliez pas un bon vin de qualité, parmi vos préférés, pour nous ce sera un Saint Julien...
Bon appétit !
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