Consommé de Pintade aux Gambas

C'est une soupe légère et goûteuse, un bouillon en fait (et là je pense au Petit Nicolas de Goscinny) à la recette très facile.
Il y a peu j'ai été invitée à un déjeuner "tout pintade" au restaurant "le Jaja" Paris. De retour à la maison j'ai tenté de réaliser les recettes qui nous ont été proposées et qui m'ont beaucoup plu. Celle-ci en est une. Elle est aussi la suite de la recette de pintade proposée pour Thierry Marx ici.
Pour un consommé pour quatre il faut :
Une carcasse de pintade (et les os des pattes si possible) fermière Label Rouge
2 grosses carottes
2 petits poireaux
1 branche de céleri
2 belles tomates
3 échalotes
2 branches de thym
1 feuille de laurier
5 branches de persil
1 gousse d'ail
1 cc de sauce de soja
4 gambas
1 filet d'huile d'olive bio de première pression à froid
2 pincées de piment d'Espelette
Sel et poivre du moulin
Quelques feuilles et graines de coriandre fraîche

Action :
Concasser les os grossièrement. Dans une grosse cocotte en fonte faire revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive. Laver et couper en dés tous les légumes. Les ajouter dans la cocotte, avec les os et remuer pour faire à peine caraméliser l'ensemble. Saler et poivrer. Mouiller avec le reste de jus de cuisson de la pintade (voir recette précédente) et compléter avec de l'eau de façon à tout recouvrir. Cuire à feu doux pendant une heure. Filtrer au chinois et tester. Ajouter la sauce de soja puis le piment d'Espelette en fonction des goûts. Rectifier l'assaisonnement puis réserver au chaud.
Pendant la cuisson du bouillon faire revenir tout doucement les gambas dans un filet d'huile d'olive après les avoir embrochées sur des pics en bois. Garder chaud.
Servir le bouillon filtré avec une gambas par personne, quelques légumes éventuellement. J'ai ajouté pour la présentation quelques feuilles et graines de coriandre fraîche.

Taste report :
Un consommé très parfumé. La gambas se marie avec bonheur à la pintade. Les accents giboyeux de cette volaille sont complétés par la saveur légèrement iodée tirant sur le sucré de la gambas. D'ailleurs on associe volontiers volaille et crevettes dans les paëlla n'est-ce pas ? 

Qu'en était-il de ce menu "tout pintade" ?
Bien sûr ce que j'attendais c'était le dessert. Car s'il est facile de préparer un menu à partir d'un seul ingrédient sans lasser, c'est pour la fin du repas que je restais avec mon point d'interrogation. Ma curiosité n'a pas été assouvie car le dessert a été plutôt classique, point de volaille dans sa composition. Je vous donne tout de même l'intitulé des plats, qui vous inspireront peut-être pour d'autres créations. L'ensemble était savoureux, bravo au Chef du Jaja, Julien Fouin, qui a relevé le défi avec aisance ! 
"Fin consommé de Volailles Fermières Label Rouge, Gambas de Nouvelle Calédonie pochée", "Oeuf Label Rouge, purée d'artichauts, émulsion à la Truffe", "Médaillons de pintade Fermière Label Rouge farcie aux champignons des bois", et enfin "Perles du Japon Lait de Poule Coco Fruits Rouges"...

L'appellation "Volailles Label Rouge" est récurrente me direz-vous. C'est qu'elle me semble essentielle. Nous devons rechercher les meilleurs produits, quitte à ête plus parcimonieux dans nos shoppings. Ce n'est pas toujours facile, les propositions de la distribution, GMS, marchés, biocoops ne sont pas toujours facilement vérifiables (avez vous remarqué comme beaucoup de produits bio viennent d'Espagne, qui n'a pas les mêmes critères de sélection que nous ?). C'est pourquoi les labels, lorsqu'il existent, sont des repères à suivre à mon avis. Ce déjeuner était donné entre autres par Monsieur Bernard Tauzia, Président de l'Association Volailles Fermières des Landes et Monsieur Jean Champagne, du Comité Interprofessionnel de la Pintade, deux hommes qui nous ont parlé de leur métier, voire même de leur combat pour la qualité, avec passion. Comme je suis toujours intéressée par les produits les meilleurs ça a été un grand plaisir de les écouter. L'idée est que l'élevage fermier de volailles Label Rouge garantit le respect de l'environnement : grâce à une agriculture durable, et des élevages de proximité ancrés dans les régions françaises. C'est aussi la certitude du respect du bien-être de l'animal : les volailles sont choyées et vivent en plein-air toute l'année. C'est également le respect du goût : les qualités gustatives supérieures sont vérifiées à l'aveugle et garanties officiellement par le logo Label Rouge. Une étiquette numérotée affiche la traçabilité. Les volailles sont nourries de céréales complétées de protéines végétales, leur alimentation est naturelle et équilibrée...
A savoir : la pintade est nutritionnellement intéressante car faible en cholestérol et très peu calorique (134 kcal pour 100 gr).

Le Jaja
3, rue sainte Croix de la Bretonnerie  Paris IV
Au fond d'une cour jardin, déco moderne et cosy
Table agréable, de qualité, service bien minuté et souriant

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