Ecrasée de Pommes de Terre de l'Ile de Ré au Corail d'Oursins

Le corail d'oursins, qui est en fait constitué des Gonades de l'échinoderme, est un mets très raffiné et unique. Il est difficile d'en décrire la saveur mais on peut dire qu'il est délicieusement iodé et que sa texture est légèrement ferme. Je vous ai présenté les oursins au naturel ici (clic) et les oursins à la coque aux salicornes ici (clic). Et nombre d'entre vous m'ont fait remarquer que l'oursin n'est pas fréquent sur les étals des poissonniers. C'est vrai. D'ailleurs lorsqu'on a la chance d'en trouver, la qualité ou la quantité ne sont pas toujours au rendez-vous. Il n'est pas rare qu'à l'ouverture l'oursin soit...vide. Qui pis est, l'oursin est un animal en voie de disparition et les trésors de la mer ne sont pas inépuisables.
La parade à ces remarques est de vous faire connaître l'Oursine de Ré. Je vous en ai déjà parlé de façon plus ou moins précise. L'oursine est un élevage d'oursins, et c'est le seul au monde. Nous avons la chance de le trouver près de chez nous, ou presque (pardon à celles et ceux qui sont outre Atlantique, petit coucou à Lou et à Ramu, entre autres). Sur l'Ile de Ré vous pouvez venir acheter les oursins à La Flotte, en ayant la certitude qu'ils seront d'une grande qualité. Et vous vous culpabiliserez moins en sachant que cet établissement produit des oursins : au contraire des pêcheurs, il ne dépeuple pas les côtes. La qualité est toujours constante car les oursins sont idéalement nourris (d'algues, et d'une eau de mer de grande qualité) : leur corail est superbe.
Si vous ne pouvez pas vous déplacer, une autre solution gourmande consiste à commander à l'Oursine des verrines de corail (au naturel ou en mousse au cognac)

qui offrent une qualité exceptionnelle. Les ingrédients sont parfaitement simples : il s'agit de corail, de sel et d'agar-agar. La texture est à s'y méprendre celle du corail au naturel.
Je viens d'ouvrir une verrine pour l'associer à deux autres produits de l'Ile : les délicieuses pommes de terre et la fleur de sel. La combinaison est des plus agréables : la texture fondante des pommes de terre contraste avec le croquant des cristaux de fleur de sel, et se marie parfaitement avec la saveur subtilement iodée du corail.

Pour deux il faut :
Quatre belles pommes de terre de l'Ile de Ré (variété Alcmaria)
Deux pincées de fleur de sel du Salicornier
Une verrine de corail d'oursins au naturel
Dix brins de fines herbes ciselés
Action :
Cuire les pommes de terre à la vapeur, puis ôter la peau et les écraser à la fourchette. Incorporer les fines herbes ciselées, et la fleur de sel, dresser avec le corail d'oursins en top et servir aussitôt, bien tiède. On peut accompagner un filet de citron.

A propos de l'Oursine de Ré :Zone ostréicole du Petit Préau, 17630 La Flotte en Ré
Tél 05 46 66 54 08 et O6 79 98 17 33 http://loursinedere.fr/

Vous pouvez trouver sur place oursins et ormeaux, et commander à distance les verrines de corail au naturel ou de mousse de corail au cognac. L'oursine, en élevant les oursins, contribue à lutter contre la disparition de cette espèce. Yvan et Fabienne Le Gall contribuent également à réintroduire des juvéniles d'oursins sur la côte méditerrannéenne.

Des visites et dégustations, voir ici (clic) sont organisées les mercredis à 11 h (s'inscrire à l'office du tourisme de La Flotte). Grâce à Yvan Le Gall, professionnel passionné, la vie des oursins n'aura plus de secret pour vous...

Lors de la présentation vous pourrez découvrir des oursins tout jeunes, ici ils n'ont que 3 mois !

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