Huîtres Chaudes, Gratinées au four

Les huîtres chaudes commencent à apparaître sur les tables de fêtes. Pour ma part je les ai découvertes il y a longtemps, chez Maxim's, où j'avais été invitée. Elles avaient été servies en assiette creuse et avec une sauce dont je ne me rappelle plus la composition. Parce que j'aime tous les produits de la mer, j'avais plutôt apprécié cette audace à l'époque (cela doit faire une vingtaine d'années).
Mais, et j'ai la même impression avec cette recette-ci, je préfère largement les huîtres bien fraîches, avec leur propre eau, et sans jus de citron ou autre condiment. Les meilleures pour moi sont les Marenne-Oléron dégustées face à la mer, avec un petit verre de vin blanc de pays... je m'égare nous en sommes aux tables de fêtes juste à côté de Paris...
Ces huîtres ci sont pochées 8 secondes dans leur propre eau amenée à frémissement, puis réduite et agrémentée de thym et laurier, avec une échalote. Ensuite de la crème et un jaune d'oeuf sont ajoutés, puis de la chapelure, on dispose l'ensemble dans les coquilles et on gratine quelques instants.
L'écueil est de renverser les huîtres, pour cela on les maintient sur un lit de gros sel bien fourni...

Pour deux il faut :
Six huîtres Marenne Oléron numéro 2 
Une échalote
Un jaune d'oeuf
Un demi verre de crème 
une feuille de laurier
Une branche de thym
Les feuilles d'une ou deux branches de persil plat émincées très finement
Huile d'olive bio
Piment d'Esplette (facultatif)
Baies roses (facultatif)
Sel et poivre du moulin
Chapelure

Action :
Préparer les assiettes de service en disposant du gros sel dessus, en quantité suffisante.
Couper l'échalote en dés et la faire revenir dans un filet d'huile d'olive.
Ouvrir les huîtres en recueillant leur eau dans une petite casserole avec une passoire fine posée dessus. Apporter l'eau des huîtres à frémissement puis plonger les huîtres et compter 8 à 10 secondes. Les retirer avec une écumoire et les disposer dans les coquilles.
Faire réduire l'eau des huîtres et ajouter l'échalote revenue, le persil et la crème. Dans un petit ramequin délayer un peu de cette sauce avec le jaune d'oeuf en remuant bien. Puis verser dans la casserole le jaune d'oeuf délayé et laisser prendre quelques instants. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans les coquilles.
Saupoudrer d'un peu de chapelure et passer sous le gril pour faire très légèrement gratiner (j'ai aussi ajouté ensuite un peu de piment d'Espelette et quelques baies roses) . Servir bien chaud. 

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