La Chicorée Barbe de Capucin

La Barbe de Capucin est une salade élégante, de la famille de la chicorée, proche du pissenlit...

Noms : Cichorium intybus est une herbacée de la famille des Astéracées. On l'appelle communément "chicorée de Bruges", "cheveux de paysan".

Aspect : elle est frêle, vert franc, et couleur "beurre frais" lorsqu'elle est forcée sous cloche. Les feuilles font environ 20 cm de long. 

Culture : on la ramassait jadis dans les prés (les feuilles découpées étaient à la base du pied), puis elle a fait partie des jardins de simples avant d'être en vedette depuis 1615 chez les botanistes comme alternative d'hiver à la salade verte. Ensuite elle a été détrônée par l'endive, qui est de la même famille. Aujourd'hui on la cultive à nouveau intensément car elle redevient à la mode. On obtient sa couleur claire par forcage : on la fait pousser à l'abri de la lumière, pour accentuer son côté étiolé, élancé : on déterre la racine de chicorée, on coupe les feuillesà la base, puis on fait pousser dans le noir ces nouvelles feuilles frêles et fines.     

Saveur et intérêt gastronomique : sa texture est croquante, un peu ligneuse, et sa saveur est amère. Elle s'affiche en contraste avec des plats doux, qu'elle met en valeur. 

Elle est particulièrement en valeur avec des champignons et un jaune d'oeuf, comme ici :

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