Magret de Canard Séché, parfumé au Cognac

Avez vous déjà tenté de faire votre propre magret de canard séché ? Le résultat est bluffant ! Avant les fêtes je vous avais proposé de le préparer ensemble et en temps réel*. Tous ceux qui ont essayé ont été ravis du succès qu'ils ont eu !
Cette fois je vous propose une version différente puisque le magret séché est parfumé au cognac.
Le résultat est assez bluffant, car la saveur du magret, conservé grâce au gros sel puis parfumé au cognac, est très subtile et savoureuse.
Idéal pour un apéritif chic, car ce magret séché au cognac a des accents un brin luxueux je trouve.
J'ai voulu le tester avant même que le temps de séchage ne soit complètement terminé et nous avons adoré. Si nous avions attendu davantage les parfums de cognac se seraient accentués encore.
Pour cette recette je vous suggère le gros sel et le cognac de l'Ile de Ré bien sûr !
Pour un magret séché il faut :
Un beau magret de qualité
Un kilo de gros sel de l'Ile de Ré
Environ un verre de cognac de l'Ile de Ré
3 cs de poivre du moulin, x 2
Matériel :
un tupperware de la taille du magret
Un torchon très propre et sans parfum de lessive
Action :
Vérifier le magret, le retailler un peu au couteau pour qu'il ait une forme harmonieuse et que la graisse ne dépasse pas trop du filet.
Déposer la moitié du gros sel dans une boite tupperware allongée, de la taille du filet. Poser le filet dessus, le gras vers le bas. Puis le recouvrir avec le reste de gros sel de façon que le filet soit totalement au contact du sel.
Déposer dans le bas du réfrigérateur pendant 12 heures.
Douze heures plus tard, débarrasser le magret de son sel, en le passant sous l'eau froide pour qu'il n'en reste pas du tout. Le magret a noirci et s'est un peu raidi, c'est normal.
Le sécher totalement avec du pipier absorbant.
Bien laver le tupperware, et le sécher aussi. Verser un peu de cognac dans la boîte et y déposer le magret. Avec un pinceau alimentaire, le badigeonner de cognac pour l'en imprégner. Déposer au fridge un petit quart d'heure dans la boite avec le cognac, puis le ressortir, le retourner et le badigeonner à nouveau. Le cognac doit parfaitement imprégner le filet.
Egoutter grossièrement le magret puis le masser avec le poivre, sur la viande et sur la peau. Ne pas oublier les côtés. Une pois bien poivré, le rouler dans le torchon très propre (et sans parfum de lessive). Déposer sur la grille du réfrigérateur pendant deux jours et ne plus s'en occuper.
Au bout de deux jours, recommencer la phase "cognac" et "poivre". Puis emmitoufler le magret dans le torchon (sec) à nouveau et cette fois attendre au minimum une semaine. A partir de ce moment, il pourra être dégusté. Mais on peut le laisser sécher davantage, toujours au frais, dans son torchon et sur une grille au bas du réfrigérateur (jusqu'à deux à trois semaines). 

pour la dégustation, la question se pose : tranches fines ou bien tranches épaisses, recoupées en petits dés pour avoir de la mâche ? Les deux sont savoureux, vous verrez !

* Pour retrouver les épisodes du magret séché 
Etape 1 : c'est ici click
Etape 2 : c'est ci click
Etape 3 : c'est ci click
Version parfumée au Cognac de l'Ile de Ré : c'est ci click

Le Cognac et toutes les créations des Vignerons de l'Ile de Ré (Pineau, Soif d'Evasion, Ultimium, Terre Rouge entre autres) ne peuvent être achetés que sur l'Ile. On peut cependant les commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.com ou à Vignerons de l'Ile de Ré, SCA UNIRE, BP n°3, 17580 Le Bois Plage en Ré.
 

A consommer avec modération

La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) ! Vous pourrez aussi et surtout recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...