Mes Cours de Cuisine... Jérôme Cellier, Pâtissier
Il est singulièrement question de pâtisserie ces jours ci vous ne trouvez pas ?
Et c'est tant mieux car c'est le moment de s'entraîner pour les fêtes... Justement ce livre regorge de bonnes recettes et de secrets dévoilés... Pourquoi j'aime ce livre :
Parce que c'est une référence fiable : Jérôme Cellier est petit fils et fils de pâtissier à Apt. Il
a créé sa propre école de pâtisserie à Marseille tout en travaillant avec les plus grands, Christophe Michalak (son professeur), Pierre Hermé, l'École du
chocolat Valrhona...
Parce que la formule est dynamique : en plus des recettes comme on les trouve dans les ouvrages classiques, ici on trouve plein d'informations supplémentaires : des photos à foison bien sûr,
des conseils, des variantes, des zooms sur les tours de main technique et justement en pâtisserie tout est technique !
Grelinette
apprécie :
La diversité des recettes abordées : si on veut
découvrir la pâtisserie ou se pperfectionner grâce aux secrets de Chef, on aborde un large panel de préparations : mignardises, gâteaux de prestige (Opéra, Castel, Framboisier entre
autres), brioches, pâtes de fruits, calissons, crèmes, friandises, idées "très chocolat"...
Remarques :
Des reportages sur des sujets comme les fruits confits, les
parfums de plantes, le miel de lavande sont autant de zooms qui s'élargissent sur la culture générale et
gourmande...
Focus
:
J'ai
particulièrement remarqué :
- Cours n° 1, "Petits fours pour le café" : les Financiers et leurs improvisations, les madeleines et leur secret pour obtenir la fameuse bosse
qui change tout, les Cannelés et la rigueur qu'ils impliquent (mais quand on n'a plus qu'à appliquer les trucs de chef tout va bien), les Meringues aux cerises confites...
- Cours n°2, "Cakes et tartes pour le goûter" : le fameux cake aux fruits confits de notre enfance, avec son secret à base de sirop (tout est là !), le pain d'épices (et ses variantes selon
les épices, ses nuances d'anis vert, de fève Tonka, de badiane...), les mini tartes au citron et leur côté très chic, jusqu'à la pointe des graines de pavot (oui !)...
- Cours n°3, "Brioches pour le thé" passe en revue la collection complète des pâtes levées. Brioches à tête, brioches aux pépites de sucre, la Saint-Genix toute rose, les pains
aux raisins, le fameux Pannetone dont je cherchais la recette depuis longtemps...
- Cours n° 5, "Mon Ptit chou, est vraiment magique : de mini montgolfières nous emportent de chouquettes en éclairs, de religieuses triples en pièces
montées...
- Cours n°6, "Et si on feuilletait", cela ne rigole plus. On découvre les secrets de la pâte feuilletée et l'école de la patience. Mille feuille, beurre en cavale, pâte inversée... C'est le
chemin vers les croissants, la vraie galette des rois et la pâte libérée...
- Cours n° 7, "Mes gâteaux pour recevoir ou pour offrir" sont pleins de panache. Castel, Opéra, Impérial praliné, bûche de Noël, nougat glacé...
- Cours n° 8, "Crèmes qui moussent" aborde les Chantilly et autres crèmes caramel au beurre salé, crèmes brûlées...
- Cours n° 8, "Macarons", nous livre tout de l'appareil à coques, de la meringue italienne, du "tant pour tant", de la ganache et de l'art du macaronnage...
- Cours n° 9, "Friandises de Confiseurs" est celui que j'attendais avec le Nougat blanc, les pâtes de fruits, les guimauves, les caramels, et surtout... les calissons !
- Cours n° 10, "Touchez ma cabosse" nous dit tout pour que nos chocolats soient brillants, nous explique la technique du tempérage, nous apprend à mouler les oeufs pour pâques,
préparer les vraies truffes, les pralinés feuilletés...
Fiche technique
:
"Mes Cours de Cuisine, Jérôme Cellier, Pâtissier ",
Recettes : Jérôme Cellier, textes : Anne Garabedian, photographies : Jean-Philippe
Garabedian, 256 pages, 25,5 cm x 20,5 cm, octobre 2012, 35 €, ISBN
9-782812-306273, Editions du Chêne
Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de
Jardinage"
La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) en cochant "notification de publication d'articles". Vous pourrez ainsi recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...