Rattes à la Poutargue

Parce qu'un peu de soleil dans l'assiette c'est toujours un régal qui ravit les papilles, parce qu'il m'a semblé sentir quelques signes de redoux, parce que maintenant c'est sûr les jours rallongent et nous nous dirigeons d'un bon pas vers le printemps, je vous propose une assiette pleine de caractère, aux accents iodés et subtils.
Ma grand-mère préparait des salades de pommes de terre divines. Elle les assaisonnait d'échalotes, d'une vinaigrette relevée, et d'un trait de vin blanc sec. Et pour que ce soit meilleur elle les proposait juste tièdes. C'était en Sologne, c'était délicieux.
Ici je vous propose une salade de rattes du Touquet, assaisonnées pareillement (avec en plus des câpres et du piment d'Espelette), et servies tièdes, pour qu'elles réchauffent juste ce qu'il faut de fines tranches de poutargue, qui font toute la personnalité de cette entrée. La saveur de la poutargue, qui est restée onctueuse, développe des accents iodés et légèrement fumés, avec une forte personnalité...

Pour deux il faut : 
5 rattes du Touquet
Quelques tranches de Poutargue
Deux poignées de roquette
Une échalote
Deux cs de câpres
Une pincée de baies roses
Une pincée de piment d'Espelette
Un filet d'huile d'olive bio de première pression  à froid
Un trait de vin de bordeaux blanc sec
Sel (à peine) et poivre du moulin 

Action :
Cuire les rattes en robe des champs. Pendant ce temps, préparer la roquette, la laver, la vérifier, et l'assaisonner d'huile d'olive et d'un peu de vin blanc sec, sel et poivre. Garder un peu de cette vinaigrette pour les pommes de terre. Ajouter les câpres et l'échalote émincée très finement. Couper la poutargue en fines tranchettes et les débarrasser de leur peau sans les abîmer.  
Éplucher les pommes de terre bien chaudes, sans se brûler. Les assaisonner d'un peu de vinaigrette puis dresser immédiatement : les rattes, la roquette avec les câpres, la poutargue sur le dessus, un peu de piment d'Espelette...
C'est parce que cette salade est servie chaude / tiède que la poutargue est bien mise en valeur ici : ses arômes se développent mieux avec la chaleur. 
    

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