La Poutargue
La Poutargue est un produit traditionnel ancré dans le patrimoine gastronomique de l'humanité depuis les temps les plus anciens.
Les romains la considéraient comme un mets très raffiné, qu'ils importaient de Grèce. De fait elle est considérée comme un produit de luxe, et souvent on la rebaptise "caviar de la méditerranée".
Son nom : la dénomination actuelle "poutargue", ou "boutargue", est le fruit de glissements lexicaux, dont la signification est "oeufs de poisson salés" dans les pays du sud. En provençal "boutargo" est un dérivé de l'espagnol "botagra", venant de l'arabe "bitârikla"...
Son histoire : à l'époque les moyens de conservation étaient souvent les mêmes pour garder le poisson : le fumage et le séchage. La poutargue est l'une de ces techniques, qui n'a foncièrement pas changé depuis des siècles.
Sa constitution : la poutargue est constituée des deux poches des oeufs d'un poisson particulier, le mulet. Les oeufs du poisson se présentent toujours en deux parties oblongues et on les laisse intactes, avant de les saler et les sécher dans leur gaine de peau naturelle. La poche est légèrement pressée. Ces actions renforcent les saveurs des oeufs et donnent à la poutargue son parfum iodé unique. Maintenant on enduit la double poche d'une très fine couche de parafine alimentaire ou de cire d'abeille pour éviter toute oxydation.
Sa présentation : elle varie selon la grosseur des poches d'oeufs mais elle doit toujours présenter les deux sections intactes, collées l'une à l'autre.
Où la trouver ? on la trouve chez les poissonniers dans le sud, elle est d'ailleurs une spécialité de la ville de Martigues. On la trouve aussi sur internet, la mienne vient de la société Sturia. La plupart du temps elle est vendue sous vide.
Quel est son prix ? il faut compter environ 14 euros pour 100 grammes.
Intérêt gustatif ? la poutargue a une saveur unique d'oeufs iodés, séchés très subtile. Son goût est très concentré.
Conseils d'utilisation : parce que son parfum est concentré il convient de le mettre en valeur. Dans des préparations légèrement chaudes, la poutargue exale tous ses parfums. On la découpe en fines tranches, pour garder sa "mache" très agréable. Ou encore on effile ses oeufs avec délicatesse pour les parsemer sur par exemple des pâtes fraîches. La poutargue est aussi à l'origine de délicieuses préparations de "vrai" tarama.
Elle est très belle, sa couleur est brun ambré, et varie selon les oeufs. Non seulement elle flatte le palais, mais avant elle permet de composer de magnifiques assiettes colorées.
Une idée de préparation : les Petites Rattes à la Poutargue (click)
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