Rillettes de Lapin au Cognac de l'Ile de Ré

Ces rillettes sont un délice. Je vous invite à les réaliser à votre tour et m'en dire des nouvelles... Elles sont délicieusement parfumées, légères et très digestes. Et, parce qu'elles sont conformes à l'éthique de Grelinette et Cassolettes, elles ne contiennent pas une once de graisse. La recette traditionnelle se prépare à base de saindoux (panne de porc et lard gras) qui ne fait pas partie de mon panier pour le moment. Si je ne vois pas bien ce que le saindoux pourrait apporter à ma santé (si je passe à côté de quelque chose, qu'on me le signale, je n'ai pas l'esprit obtus), je suis heureuse d'obtenir une consistance et une saveur qui n'ont absolument rien à envier aux rillettes classiques. Ces rillettes ont été réalisées avec un demi lapin pour cette première fois car je testais la recette. La prochaine fois j'en préparerai davantage. La réussite de cette recette tient sans doute à la qualité des produits mis en scène : un lapin fermier bio et un cognac de mon producteur chouchou la Coopérative des Vignerons de l'Ile de Ré. Et de la courgette : c'est elle qui fait le liant et remplace de façon étonnante le gras des rillettes classiques. Le résultat est juste bluffant : on déguste des rillettes à la saveur irréprochable...en sachant ce qu'il y a dedans (ce qui n'est pas toujours le cas des rillettes du commerce) et en ne culpabilisant pas un instant. Si vous aussi vous voulez être bluffés, suivez moi :

Pour un pot de rillettes honorable* pour trois il faut :
* Lorsque la photo a été prise plusieurs gourmands avaient déjà testé sans retenue... J'ai donc changé mon pot pour un petit ravier...
Un demi lapin fermier
Un verre de cognac de l'Ile de Ré
Une petite courgette
Thym, laurier, sel et poivre du moulin
Cinq brins de persil
Une cuillerée à soupe de sauce de soja
Une tête de clou de girofle
Une échalote
Un trait d'huile d'olive

Action :
Couper le demi lapin en morceaux et les saisir à l'huile d'olive dans une casserole haute. Verser le cognac et attendre quelques instants qu'il chauffe. Approcher la flamme d'une allumette et flamber (en pensant à stopper la hotte pendant qu'on flambe). Ajouter les aromatiques, l'échalote et le persil très finement ciselés, le sel et le poivre, un peu d'eau et la tête de girofle émiettée. Laisser compoter une demi-heure en ajoutant un peu d'eau si besoin. Ôter le thym et le laurier. Laisser refroidir. Une jolie gelée va se former. Désosser toute la viande, puis l'émietter très très finement à la main, en suivant les fibres. C'est la partie la plus longue et laborieuse de la recette. De la gelée reste mêlée et la laisser. Puis peler la courgette et la couper en dés. La mixer avec un quart de la viande (et de la gelée, ne pas chercher à l'ôter, la prendre comme elle vient) effilochée. Pour la part j'ai posé la courgette en dés par dessus la viande effilochée dans un saladier et j'ai mixé à la "girafe" directement dans le saladier. Le résultat du mixage donne le "liant". Ajouter la sauce de soja. Mélanger le tout (viande émiettée et viande + courgette mixée) à la fourchette. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Placer dans une terrine ou un ravier sympa et mettre au frais avant de servir. Que pensez vous du résultat ? Etonnant, non ? Servir avec un pain de campagne (ici fait maison) et des câpres ou des cornichons. La viande de lapin étant particulièrement maigre, ces rillettes peuvent être dégustées sans crainte et sans modération !
J'avoue être assez contente de cette recette !

NB : c'est le cognac de l'Ile de Ré que j'ai choisi en toute confiance pour élaborer cette recette. Il est d'un parfum sans égal et je connais les vignes qui sont à son origine : pleines de soleil, battues par le vent marin. Il est ensuite fabriqué de façon traditionnelle et vous pouvez demander à voir les alambics impressionnants si vous passez par Bois-Plage en Ré. Peut-on trouver cognac de meilleure facture ? Vous connaissez ma préférence pour les produits de qualité. Ici même la bouteille est soignée et raffinée. Si vous n'êtes pas sur l'Ile et que vous aussi voulez tester ce cognac unique, vous pouvez le commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.com ou à Vignerons de l'Ile de Ré, SCA UNIRE, BP n°3, 17580 Le Bois Plage en Ré.   
La newsletter a été diffusée il y a peu. Elle vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation, produits qui sortent de l'ordinaire etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) ! Vous pourrez aussi et surtout recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...