Saumon fumé : quand la découpe influence le goût...

Auriez vous imaginé que la découpe du saumon fumé influe directement sur sa saveur ? J'ai été bluffée par cette expérience et je vais vous la faire partager...
Mais avant tout quel saumon fumé choisir ? Pour se faire vraiment plaisir il vaut mieux acheter un filet de saumon fumé de qualité et entier. On en trouve dans les épiceries fines, les boutiques spécialisées, ou directement à la SAFA, qui est la société de fumaison française depuis 1926. Comme le filet n'est pas tranché il est moins cher. Et il se conserve mieux. Le tranchage à la main fait considérablement monter le prix des saumons que l'on achète.
On est attentifs à son origine. On privilégie les saumons fumés en France, dans le respect de la tradition. Certains saumons, de mauvaise qualité, sont (faussement) fumés avec des injections d'eau et de sel, qui les rendent plus lourds. Il faut les éviter.
Ensuite il faut que la couleur du filet soit homogène.
Et lorsqu'on appuie légèrement dessus aucune eau ne doit avoir tendance à sortir...
Si elle est visible, on observe la peau. Une peau tannée indique que le saumon a été fumé lentement et c'est un gage de qualité. A la SAFA elle est aussi délicatement striée pour permettre une meilleure pénétration du sel.On regarde l'étiquette : les ingrédients ne doivent pas être autres que le sel fin et non raffiné. On proscrit les ajouts de sucre (il y en a !) sauf pour le saumon mariné Gravlax.
Cependant, comme le saumon est souvent vendu emballé, il reste difficile de savoir ce qui est derrière l'emballage. C'est pourquoi on se dirige plutôt vers les épiceries fines, ou mieux, vers les sociétés de fumaison traditionnelle directement.
Une fois que l'on a fait l'acquisition d'un filet de qualité, on découvre vite que le préparer permet d'avoir le plaisir et la fierté de le présenter soi même selon ce qu'on veut faire.
Comme pour la découpe d'un gigot ou d'une volaille, la découpe du filet de saumon fumé apporte une sorte de communion avec le produit, on le met en valeur en étant soi même l'acteur de sa présentation.
Dans la droite lignée du "fait Maison" on s'affranchit ainsi des produits tout prêts avec cette démarche qui tend vers la qualité avant tout.
Je pense qu'il vaut mieux acheter moins, et consommer mieux, en privilégiant les produits nobles et en les accompagnant nous mêmes autant qu'on peut le faire. La découpe "maison" du filet de saumon fumé fait partie de cette démarche. Pour moi elle correspond à une éthique aussi. 
Voici les découpes que l'on m'a fait découvrir hier lors d'une rencontre qui s'est tenue à l'Atelier des Sens avec Laurent et Stéphane, de la SAFA, et Edith, responsable des atelier de tranchage de cette grande maison de fumaison. En général on utilise un couteau long et fin.
La découpe Scandinave : c'est la plus facile. Le couteau tranche à 90° le poisson dans sa largeur en épaisseeur ou en finesse et vient terminer sa coupe le long de la peau. Elle est courante dans les pays scandinaves et en Grande-Bretagne. Cette découpe nous a été présentée avec un saumon mariné Gravlax, à l'aneth. La saveur du saumon, déjà proche de la perfection en soi, a atteint ici des sommets... L'oeil transmet au palais, avec cette coupe, une information de gourmandise avant même que l'on ait saisi une portion.  
La coupe "Pétales" : cette découpe reprend celle utilisée pour le jambon qu'il soit espagnol comme le Bellota ou italien comme le Culatello : le couteau vient découper de petites tranches plus ou moins arrondies, révélant un goût unique à découvrir en une bouchée, seule ou accompagnée d'un blini.La coupe "cube traiteur" : le filet est quadrillé alors qu'il est toujours attenant à la peau. D'abord sous forme de bandes sur la longueur et ensuite la coupe perpendiculaire forme les cubes. Enfin le couteau passe dessous la chair, le long de la peau, pour la séparer délicatement du damier ainsi formé. On l'utilise volontiers en dégustation sous forme de bouchées en apéritif ou lors d'un buffet. Le cube est un peu épais. La mâche révèle alors toute sa densité, on prend plaisir à découvrir le charnu du poisson, j'y ai presque ressenti quelque chose de "primaire", "sauvage" (Bachelard !?) et infiniment satisfaisant.
La coupe "tranché main" : c'est la coupe traditionnelle. A partir du tiers du filet, le saumon est tranché à plat et en finesse, afin de couvrir toute la largeur du poisson. Elle réclame un peu d'expérience et de dextérité mais très vite on prend le coup de main. Pour s'aider, on veille à ce que la lame du couteau soit toujours visible en transparence, c'est le gage de l'obtention de la finesse extrême. On est presque dans l'orfèvrerie. Les tranches sont presque transparentes. On les sert ainsi, ou on peut les rouler sur elles mêmes puis les couper en trois tronçons... La saveur de ces tranches diaphanes devient intrinsèque sous le palais, leur texture fond toute seule, J'ai ressenti une impression d'extrême élégance.
J'espère vous avoir donné quelques idées pour faire un pas en avant dans l'approche de la dégustation du saumon fumé de qualité.

Et je remercie chaleureusement Florence, ainsi qu'Edith, Laurent et Stéphane de la SAFA qui ont su aiguiser nos sens et élargir la palette des saveurs en transmettant les gestes de la découpe du saumon fumé.
Fjorking Safa / King Sea Food 7 avenue Danville 94600 Choisy le Roi www.safa.fr/

Merci aussi à Nathalie, pour sa gentillesse et son professionalisme. 
Esprit Cuisine 68 C rue Amelot Paris 11ème

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