Soufflés aux Morilles et aux Noix

Voilà une petite entrée végétarienne gourmande et qui fond sous le palais comme un nuage. J'aime bien les soufflés individuels. Ils arrivent devant nous entiers, tout ronds et joufflus.
Les gros soufflés n'ont pas la même consistance et lorsqu'ils sont dans notre assiette, ils ont perdu leur côté mongolfière...
En portions individuelles ils restent beaux et on est heureux d'avoir chacun le sien...
Ils sont aussi une source inépuisable de créations, comme ici aux morilles et aux noix. On peut les imaginer à la crevette, à la pintade, j'en ai même déjà préparé à la saucisse de Morteau (voir ici click) !
Il ne faut pas hésiter à inclure dans son soufflé de petits morceaux qui ajoutent un "plus" à sa texture de velours... Ici ce sont des noix concassées et des dés de morilles. 
Le soufflé est en fait composé d'une béchamel bien aromatisée, il est important qu'elle ait beaucoup de goût. Et ensuite on incorpore les jaunes d'oeufs (à froid) et les oeufs battus en neige.
Les moules doivent être bien beurrés. 
Puis il faut être rapides pour les servir, mais je trouve que ce côté pfuuiiit est rigolo et le caractère d'urgence donne de la théâtralité au plat !
Ici pour prendre la photo j'ai ajouté des amandes effilées dessus. J'aurais voulu coiffer mes soufflés de cerneaux de noix, mais j'avais oublié de les préparer et pas le temps de les ouvrir...
Les morilles doivent être cuites assez longtemps, on peut le faire à l'avance. J'en profite pour rappeler à ceux qui n'ont pas eu l'information, les morilles doivent être consommées bien cuites sinon elles sont toxiques !  

Pour quatre soufflés il faut :
8 morilles séchées de qualité, elles sont parfaites chez Edélices
Les cerneaux de 16 noix
2 échalotes
100 gr de farine T65
Un verre de vin blanc sec
Un verre de lait (ici de soja)
Un trait de tamari ou de sauce soja
QS de beurre pour les ramequins (ici succédanné végétal)
QS d'huile d'olive bio de première pression à froid
3 oeufs
Sel et poivre du moulin

Action :
1/2 heure avant, réhydrater les morilles dans un bol d'eau tiède. Changer l'eau une ou deux fois si elle est trouble. Puis garder la derrnière eau de trempage. 
Couper les morilles en petits dés. Les faire revenir dans l'huile d'olive avec les échalotes coupées en dés aussi.
Puis mouiller avec du jus de trempage des morilles. Cuire à feu doux pendant 20 minutes en ajoutant du jus de trempage, puis du vin blanc. En fin de cuisson on doit obtenir un très petit fond liquide avec les dés de champignons.
Ajouter une cs d'huile d'olive puis la farine dans la casserole et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Verser le lait peu à peu, en remuant toujours, jusqu'à ce que la béchamel soit épaisse et lisse. assaisonner. Stoppper la cuisson et laisser tiédir.
Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige.
Ajouter à la béchamel les cerneaux de noix concassés grossièrement, un bon trait de tamari et les jaunes.
Préchauffer le four à 200°.
Puis incorporer les blancs en neige, d'abord une cuillerée, délicatement, en soulevant avec la cuiller en bois. Et ensuite tous les blancs, en essayant de ne pas faire partir l'air.
Verser la préparation dans les ramequins beurrés et enfourner pour une demi heure.
Pendant ce temps préparer l'accompagnement, ici une salade d'épinards.
Servir dès la fin de cuisson, le soufflé fait partie de ces plats qui, comme le risotto, n'attendent pas !

Lien vers Edélices : http://www.edelices.com/ 
Lien vers la page des morilles : http://www.edelices.com/epicerie-fine/champignons-seches.html 

Cette recette vous donne une idée pour participer au défi de Noël végétarien dont je vous parle ici click... Et si on changeait les traditions ? Exit la dinde de Noël ! On peut décider de relever le challenge ! 

Une autre idée de plat végétarien bluffant : le tofu au vin jaune et aux morilles ici click... 

La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) ! Vous pourrez aussi et surtout recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...