Terrine de Canard au Cognac, Noisettes et Pistaches, light

C'est une terrine aussi light que possible pour conserver la bonne saveur d'un pâté fait maison. Car il faut reconnaitre que le gras est l'élément exhausteur de goût.
Ici point de barde, crépine, gras de porc. L'astuce est que le cognac, les épices et les aromatiques donnent toute sa personnalité à ce pâté.
Sa texture restée fondante ? Je mixe une partie de la viande avec les oeufs et le pain au mixeur girafe... Cela constitue le liant nécessaire...
J'ai appris à réaliser les terrines avec ma grand mère qui était solognote. Son mari était chasseur et elle préparait de nombreuses et énormes pâtés de gibier. C'étaient les recettes à l'ancienne, qui, si elles sont délicieuses, n'en sont pas moins caloriques et discutables d'une point de vue diététique. Alors j'ai revu ma façon de faire au fil du temps et je me suis approchée de la terrine traditionnelle avec les préoccupations santé de notre époque...

Pour une terrine de 22 cm x 12 il faut :
600 gr de chair de canard (cuisses et pattes)
60 gr de pain
2 oeufs
2 échalotes
1 poignée de pistaches décortiquées
1 poignée de noisettes décortiquées 
15 cl de crème (ici de soja)
15 cl de cognac de l'Ile de Ré
3 pincées d'herbes de Provence
1 pincée de piment d'Espelette
Les feuilles de 5 branches de persil
5 feuilles de laurier
5 branches de thym frais
12 gr de sel (1,5 cc environ)
5 gr de poivre

Action :
Couper le pain en bouchées et le faire détremper dans un saladier avec le cognac et la crème. Pendant ce temps désosser le canard pour obtenir au minimum 600 gr de viande. Ajouter au pain et laisser mariner.
Chemiser la terrine d'une feuille de papier sulfurisé. 
Ôter les 2/3 de la viande et réserver. Mixer le reste avec le pain imbibé et les oeufs, au mixeur girafe, directement dans le saladier. Couper les 1/3 restant de canard au couteau, en dés d'un cm environ et le dernier tiers plus finement, mais au couteau aussi. Couper les échalotes au couteau, finement.
Mélanger la pâte formée par le pain et la viande mixés avec le reste de viande coupée au couteau, les pistaches, les noisettes, les échalotes, le sel et le poivre, le piment et les herbes de Provence.
Ciseler le persil et l'ajouter. NB : ne jamais mixer le persil : la terrine serait verte ! Répartir l'ensemble dans la terrine chemisée et déposer dessus le thym et le laurier. Refermer le papier sulfusisé, poser le couvercle et cuire au bain marie 40 minutes à 200°. Laisser refroidir. Il se peut qu'un peu de jus soit au fond. Le faire écouler puis poser un poids sur le dessus de la terrine pour la tasser et l'oublier au fridge une journée au moins. Déguster ensuite avec un bon pain poilane et un vin choisi...   

Des rillettes Light c'est possible aussi ! Cliquer sur la photo pour obtenir la recette

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