Terrine de Poulet et d'Orties
Il y a peu de temps encore je préparais des terrines "classiques" à la
façon de celles de ma mamie solognote, avec force couenne, échine, crépine, et...et gras, disons-le ! Depuis un an environ j'ai complètement changé ma façon de
faire. Mes terrines n'ont quasiment plus une once de graisse et pourtant elles sont légères et savoureuses. C'est une cheminement culinaire, une évolution et je ne dis pas que je
ne reviendrai pas à l'ancienne manière. Mais pour l'heure je remplace la couenne par du papier sulfurisé, le gras de porc par des oeufs battus et
j'oublie l'échine.
J'ajoute même parfois des ingrédients qui peuvent paraître insolites, comme les orties ici, et qui pourtant me sont maintenant
familiers. L'ortie s'affirme par sa couleur, flatteuse. Des feuilles ont tapissé la terrine et elle y gagne en peps, en déco et en
praticité : le démoulage est facile et parfait. Les feuilles ont "tenu" l'ensemble. L'ortie s'affirme aussi par sa saveur, proche de la
viande à mon sens. C'est peut-être parce qu'elle est riche en protéines (jusqu'à plus de 40 % de son poids, c'est à dire plus que le soja). Elle est aussi le légume vert le plus riche
qui soit en vitamine C (333 mg pour 100 gr).
Pour une terrine de 12 x18 cm il faut :
Deux beaux blancs de poulet (je ne les ai pas pesés)
Trois oeufs
Une bonne cuiller à soupe de fromage de brebis frais
Deux grosses poignées d'orties fraîches (cueillies avec des gants)
Deux échalotes émincées
Sel et poivre du moulin,
Un quinzaine de graines de coriandre écrasées
Un demi verre de bordeaux blanc sec
Action :
Couper un blanc de poulet en lanières et l'autre en morceaux.
Mixer le blanc en morceaux avec les oeufs et le fromage de brebis. Cela donne une "mousse". Assaisonner de sel, poivre, échalotes émincées, bordeaux blanc et
coriandre. Chemiser la terrine de papier sulfurisé. Puis la tapisser de feuilles d'orties disposées à plat. Déposer un peu de "mousse" de poulet. Couper une partie des feuilles d'orties aux
ciseaux (les mettre dans un grand bol et couper) et les tasser. Puis disposer des lanières dans le sens de la longueur. Recouvrir d'orties ciselées puis du reste de mousse. Pour finir
saupoudrer généreusement de thym effeuillé. Cuire au bain marie 40 minutes à 200°. Laisser refroidir puis mettre au fridge une journée. Démouler et couper en tranches.
Servir avec des pickles et une salade.
Test report : terrine très agréable, qui se "tient" bien.
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