Tout sur les bouchots de la Baie du Mont Saint-Michel (2/2)

Il y a quelques jours j'ai commencé à vous raconter notre escapade en Bretagne... Pour ceux qui ont loupé le premier épisode tout est ici (click)...

Le samedi matin, après un bon petit déjeuner, nous avons quitté Saint-Malo pour suivre la côte en direction de la Baie du Mont Saint Michel, qui est classée Patrimoine Mondial de l'Unesco et est la troisième plus grande baie du monde.

La route est magnifique, avec de grandes étendues d'estran et de prés salés, où paissent des moutons à tête noire en liberté.

On ne peut que songer que la Bretagne est une magnifique contrée aux paysages authentiques. Nous avons croisé quelques moulins aux toits déformés par le vent du large... puis nous avons atteint le joli village du Vivier sur Mer...
Là nous avons été reçus par Rémy Hurtaud, qui nous a tout expliqué...
La légende veut que ce soit un Irlandais, rescapé d'un naufrage en 1235 qui aurait pour survivre tendu des filets. La pêche fut bonne mais surtout il remarqua que sur les pieux soutenant les filets des colonies de moules de fixaient. Pragmatique, il ajouta d'autres pieux de bois : le premier bouchot était né...
Mais au fait, le bouchot, qu'est-ce que c'est exactement ? Le bouchot est la ligne de pieux sur lesquels se fixent les moules. Il sont plantés tous les mètres en rangées de 100 mètres. Leur hauteur totale est de 5 à 6 mètres et 2, 50 m sont fichés solidement dans le sol. Un pieu peut accueillir 40 à 120 kg de moules, selon la période de production. Ils étaient jadis en chêne, maintenant ils sont en angélime, qui est un bois exotique imputrescible venant de forêts raisonnées du Brésil...
Comment les moules se fixent-elles ? Les très jeunes moules sont captées en naissains sur des cordages en fibre de coco. Les cordes sont fixées horizontalement pour une phase de prégrossissement. Puis elles sont enroulées sur les bouchots, où elles prospèrent pendant 14 à 18 mois. Souvent elles grossissent tellement qu'il faut en ôter. La récolte se fait à partir de juillet et jusqu'en janvier.

Pourquoi leur chair est-elle orangée ? Parce qu'elles se nourrissent de diatomées, de micro algues (de quelques centièmes de millimètres) qui contiennent un pigment orangé proche du carotène. Comme toutes les algues les diatomées sont des végétaux chlorophylliens qui captent l'énegie solaire et les sels nutritifs qu'elles puisent dans l'eau. Les moules se nourrissent lorsqu'elles sont immergées. Elles filtrent les éléments nutritifs et peuvent selon la température de l'eau filtrer jusqu'à 10 litres par heure. L'eau de la Baie du Mont Saint-Michel est excellente et contrôlée en permanence. Elle bénéficie de marées exceptionnelles et d'une mer riche en diatomées. C'est ce qui a valu à la moule de bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel d'avoir reçu la première AOC pour un produit de la mer. 

Quand les ramasse-t-on ? Des prélèvements sont faits pour vérifier que les moules contiennent au moins 25 % de chair. Elle peuvent alors être récoltées.
Et comment les ramasse-t-on ? Si autrefois la récolte se faisait à la main, maintenant ce sont des bateaux amphibies qui sont emmenés en mer avec leur équipement automatique récupérateur qui passe autour du bouchot puis, arrivé à la base, accroche les moules et remonte jusqu'au sommet. La récolte est étiquetée puis chargée sur le bateau qui, une fois plein, retourne en zone de traitement.

Que se passe t-il pour les moules ensuite ? Elles sont apportées en bassin de purification où de l'air comprimé force le coquillage à filtrer. Il se nettoie alors tout seul. Un tri automatique ôte la corde et le byssus (ce petit chignon de mini filets qui aident les moules à s'accrocher). Les moules sont mises en sachets ou emballées sous vide et expédiées directement vers la distribution.
Comment les choisir ? Elles doivent être bien humides, bien fermées. Personnellement je n'hésite pas à en tester une : j'appuie dessus entre le pouce et l'index et une résistance se fait sentir. On compte 500 gr de moules par personne.
Combien de temps les garder ? On les garde au frais 3 à 4 jours si elles sont achetées en vrac, et jusqu'à 8 jours si elles sont en sachet sous vide. Le test infaillible : on ne consomme que les moules qui sont bien ouvertes à la cuisson. Et là on se régale ! Si on est en manque d'inspiration on peut visiter le site de la moule de bouchot ici : http://www.moulesdebouchot.fr/ 
Après la théorie et un déjeuner dans un bon petit restaurant breton (cassolettes de moules au safran pour tous !), nous sommes partis en tracteur sur le site, en pleine baie...

J'ai adoré ce moment intense, de pleine mer, où quelques heures durant nous avons partagé l'univers des moules, des goélands, des petits crabes. Je pense que chacun d'entre nous s'est senti bien, nez au vent, à humer l'iode et emplir ses poumons d'air pur, à barboter dans l'eau et l'océan, à savourer les grands éléments. C'est un peu de tout cela que nous transmettent les moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel lorsque nous les cuisinons...

Maison de la Baie « Mytiliculture et découverte »
Port est le Vivier/Cherrueix
35 960 LE VIVIER-SUR-MER
Tel : 02.99.48.84.38

Revenir sur la première partie de ce report : ici (click) 

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