Asperges Vertes al dente, Sauce au Vin Blanc

Les asperges vertes ont cette petite saveur de printemps absolument unique.

C'est la phlorophylle qui leur donne ce parfum, parce qu'elles poussent à l'air libre, contrairement aux asperges blanches dont les turions ne voient pas le jour.

On n'a pas besoin de les peler avant de les préparer et si elles sont très jeunes on peut même s'en régaler crues.

Cette fois je les ai faites revenir quelques minutes dans l'huile d'olive pimentée, et je les ai proposées avec une sauce au vin blanc très onctueuse...

Pour deux il faut :
Une botte d'asperges vertes
3 échalotes
Fines herbes
Une pincée d'herbes de Provence séchées
Un verre de vin blanc sec
Une brick de crème de soja
Un jaune d'oeuf
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette
Huile d'olive bio de première pression à froid

Action :
Couper les pointes d'asperges. Si les tiges sont assez grandes, couper des tronçons de tiges de la même longueur.

Bien les laver puis les faire revenir à la poêle quelques minutes dans l'huile d'olive avec une pincée de piment d'Espelette et du sel. Réserver.

Peler les échalotes et les couper en petits dés. Les faire revenir dans l'huile d'olive, assaisonner. Lorsqu'elles commencent à être translucides, ajouter le vin blanc et faire réduire. Assaisonner à nouveau (sel et poivre) pour qu'elles gardent une saveur salée (les échalotes ont tendance à mener les parfums vers le sucré).

Mélanger le jaune d'oeuf à la crème (ici de soja mais vous pouvez choisir de la crème fraîche). Verser dans la casserole avec la sauce au vin blanc réduite et faire chauffer à feu très doux, en tournant. Ajouter les fines herbes ciselées et les herbes de Provence séchées. Laisser infuser un peu encore puis servir bien chaud, avec les asperges.