L'Instant Cru, d'une Raw Chef
Végétarien et presque Vegan, ce livre est l'un des plus bluffants que j'aie pu découvrir ces derniers temps. Ce sont les recettes d'une "Raw Chef", Marie Sophie L, qui propose une façon de faire absolument géniale et toute... crue.
Une révélation.
Toutes les recettes de cet ouvrage jouent sur les saveurs, les parfums, d'une façon absolument sensuelle et gastronomique. Les plats sont magnifiques, la valeur nutritionnelle des ingrédients est respectée, l'alchimie qui opère est étonnante mais infiniment convaincante !
La philosophie de l'ouvrage...
L'idée est d'arpenter un nouveau paradigme culinaire exclusivement végétarien et qui serait presque Vegan s'il n'acceptait le miel et le pollen.
Ici on écarte toute perversion des aliments par la cuisson et on utilise les protocole de transformation comme la fermentation, le broyage, la déshydratation en deçà de 42° (pour ne pas détruire les vitamines).
Du coup on ne parle plus de "cuisine" puisqu'on ne cuit pas, mais plutôt de "cRusine" et de Raw Food...
Cette cuisine est celle du vivant et de la gourmandise. Et des produits biologiques, de saison bien sûr. Les limites de cette cuisine sont d'emblée dénoncées, avec l'élimination de certains ingrédients comme la pomme de terre (qui ne se consomme pas crue car elle contient de la solanine), ni les tomates vertes c'est à dire non mûres (idem, ce sont toutes deux des solanacées), ni les haricots verts crus (à cause de leur teneur en phasine), ni certains champignons, ni la rhubarbe, qu'il est prudent de ne pas manger crue.
Chaque type d'aliment est présenté, avec beaucoup de délicatesse et sur plusieurs registres, gastronomique mais pas que.
Le petit truc en plus :
Parce que cet ouvrage est résolument épicurien, les recettes sont accompagnées de conseils de dégustation de thé et de vin. On peut imaginer difficile d'accorder des plats crus au thé ou au vin, mais Marie Sophie s'est entourée de spécialistes qui nous guident vers les meilleurs et plus fins accords.
Les préliminaires...
Un minimum d'outillage est requis : notamment un blender puissant avec des lames en forme de S. L'idée est de broyer ou de hacher à la perfection, avec des nuances de texture qui sont très importantes.
Il faut aussi faire germer des graines. Quelques bocaux suffisent. Et posséder un déshydrateur, ou un four. Avec, on fabrique des "cuirs" de fruits, des chips de légumes, des farines de graines germées... On utilise aussi un extracteur de jus à rotation lente (qui préserve les propriétés nutritives des aliments, et permet de réaliser des purées, des beurres d'oléagineux, des pâtés végétaux...
Si vous suivez ce blog, vous connaissez déjà tout cela. On peut relever ses manches et commencer !
La partie technique :
Dans une première partie l'auteure nous apprend les techniques de base. Elle nous instruit pour préparer des laits ou des crèmes végétaux, des purées et des soupes crues (dans un blender, à grande vitesse, on associe quelques légumes, une poignée de graines oléagineuses, un peu d'eau, on assaisonne et c'est prêt). On apprend à faire germer les graines dans les règles d'hygiène et les astuces pour réussir. On apprend la lacto fermentation, les jus d'herbes, les sauces (selon cinq saveurs : salé, sucré, acide, amer et piquant, comme un accord parfait de cinq notes), à faire de la gelée d'algues irlandaise (Irish moss), à réaliser des glaces crémeuses sans crème ni oeufs, à attendrir des légumes sans les cuire, à réaliser des fromages de graines et de noix express. L'auteure utilise beaucoup le thé,aussi.
Les recettes :
Viennent alors les recettes, salées puis sucrées. Il n'est pas rare qu'elles fassent appel à des recettes préliminaires. Il faut donc lire la recette entièrement, et celle qui l’accompagne peut être, avant de commencer.
Puis on commence à déguster différemment et "gastronomiquement"...
Une des recettes qui m'ont bluffée est celle du Bacon d'Aubergine. Créer des saveurs de charcuterie sans la moindre trace de chair animale est génial.
J'ai aussi adoré la recette du risotto cru. J'avoue l'avoir lue attentivement avant de comprendre. Le riz est fait de panais haché à l'exact format. La sauce est aux cèpes est à base de crème de cajou. C'est juste génial.
Puis il y a aussi les lasagnes, la tarte à l'oignon, les tuiles croustillantes, la béchamel, la tombée d'épinards (oui ! et crue elle n'a pas ce goût légèrement métallique des épinards cuits), la soupe thaï, et, dans le sucré, la carawmel, la tarte au citron, les crumble, l'"opéraw" (hyper gourmand, on dirait qu'il sort de chez le meilleur des patissiers), la bûche de Noel ...
Ce livre est un sacré pas en avant en matière de cuisine crue et bio. Pour ceux qui veulent monter d'un cran, et qui pensent que notre alimentation est vénérable, qu'en la respectant, nous nous respectons nous même aussi.
La démarche n'est pas que philosophique, elle est scrupuleusement gourmande aussi...
L'Instant cru
Marie Sophie L
29 cm x 19 cm
176 pages
ISBN 9 782225 257369
Avril 2015
25 €
Albin Michel