Plenty More, Les nouvelles recettes Végétariennes de Yotam Ottolenghi
Dans ce livre remarquable, les légumes et les légumineuses ont la vedette.
Et on y découvre 150 recettes très invitantes et innovantes. Une autre façon de cuisiner, avec ingéniosité, créativité et gourmandise.
Etre végétarien devient une exploration des saveurs...
J'aime toujours lire l'introduction d'un ouvrage avec attention. C'est là que l'auteur met tout son coeur à nous expliquer sa démarche et sa conviction.
Et ici, Yotam Ottolenghi nous raconte de façon touchante comment au tout début de sa chronique culinaire hebdomadaire dans "The Guardian" il a été pris d'une crainte réelle : celle de ne pas intéresser avec des recettes végétariennes. A l'époque ce style de cuisine n'était pas encore sur le devant de la scène, et s'il avait bien quelques recettes dont il savait qu'elle auraient du succès, il craignait pour la suite.
Et il nous montre comment non seulement il a vaincu sa peur, mais surtout comment l'inspiration a pris le dessus et est devenue un véritable moteur.
La clef du déclic a été de considérer les légumes non plus comme des accompagnements, mais comme des ingrédients à part entière. Après tout dans un restaurant on nous demande rarement si on aime notre chou fleur bien cuit ou croquant. Pourtant c'est le cas pour un steak, qu'on nous propose de préparer bleu, saignant, bien cuit etc... Eh bien Yotam a décidé de donner la vedette au chou fleur et à ses pairs de chaque saison, et les a abordés comme des vedettes de l'assiette.
Ce livre est plein de créativité...
Au sommaire :
Chacun des chapitres met en valeur un type de préparation...
Introduction
Mélangé
A la Vapeur
Ebouillanté
Mijoté
Braisé
Grillé
Rôti
Frit
En purée
Cassé
Cuit au four
Sucré
Index
Remerciements
J'aime ce livre pour la richesse des recettes. Je veux parler de préparations originales qui laissent transparaitre l'amour du Chef pour les ingrédients qu'il met en valeur.
Auriez vous pensé à paner des olives ? Le résultat est un bonheur ! L'idée vient du chef talentueux Einat Admoni, emblème new yorkais de la cuisine israélienne... Elles sont accompagnées de yaourt et d'une préparation d'aromatiques épicées, à peine mélangées toutes deux...
Et que dites vous de galettes de pommes de terre farcies ? Tamarin, miso, parmesan, la façon de préparer les galettes est minutieusement détaillée, l'équilibre entre acide, sucré et salé aussi, la forme et le goût sont étudiés pour un résultat infiniment gourmand...
Quant aux chips de polenta, servies avec une sauce à l'avocat et au yaourt, je les tente tout bientôt sur le blog...
J'aime ce livre pour son esprit cosmopolite. D'une grande diversité d'inspiration, les recettes sont le meilleur de ce qu'on peut trouver en recherche d'association de saveurs et de modes de préparation dans des cultures différentes. Yotam les fait siennes et nous les offre avec bon sens et présentations exquises.
Les recettes sont belles, généreuses, très détaillées et une présentation raconte leur histoire à chacune.
Cet ouvrage est la suite de Plenty, autre magnifique livre du même auteur, que je vous ai présenté ici, mais il est différent puisqu'axé sur les modes de préparation.
On y gagne des savoirs faire, des idées, et être végétarien est un plaisir !
Plenty More