Fruits, Thierry Molinengo : 75 Techniques, 600 pas à pas

Ce très beau livre fait partie de la collection "Workshop" aux Éditions de la Martinière.

J'aime beaucoup cette série qui nous présente des techniques de chefs, comme si nous étions dans leur atelier.

On y retrouve toutes les bases à savoir sur une thématique particulière, ici, les Fruits !

Savoir éplucher, découper les fruits dans les règles de l'art, les cuisiner avec les meilleures associations de saveurs permet de réaliser des recettes gourmandes et vitaminées !

Au sommaire de cet ouvrage, la première partie nous apprend tout sur les principaux fruits qu'on trouve sur no marchés en saison. De l'abricot à la rhubarbe en passant pas les grands classiques (banane, figue) et les moins connus (physalis, litchi, fruit de la passion)... On découvre leur "pedigree", on apprend à les choisir, les conserver, les préparer et pour chacun d'eux le Chef nous livre ses astuces personnelles. Et, en bas de fiche, les recettes les plus attendues sont rappelées.

La seconde partie donne les techniques de base. C'est là qu'on apprend à transformer ses prunes en pruneaux : excellent idée pour les conserver, qui change des éternelles confitures (qui sont forcément sucrées). On apprend à préparer des noix de coco, découper une mangue en Hérisson comme Hercule Poirot dans Christmas Pudding, épépiner du raisin...

Puis viennent les recettes : jus de fruits , milk shakes et smoothies, confitures et gelées, salades et leurs découpes, tartes, gâteaux, mousses, glaces, crumbles et beignets, compotes, fruits rôtis, makis, tartares et carpaccios, pâtes de fruits, sauces...

J'aime tout particulièrement les mini chapitres sur les associations de saveur. Ainsi j'ai appris que l'ananas se marie très bien à l'estragon et à la pomme verte, la banane est délicieuse à l'apéritif en mini brochettes avec du jambon de pays, la cerise est idéale pour préparer du cuir de fruits, la fraise détonne avec du basilic et des herbes aux notes anisées.

Le pas à pas pour fabriquer des pruneaux sera une de mes premières réalisations dès que les prunes seront prêtes à cueillir.

Les framboises albinos (nous en avons au jardin, on commence à les trouver sur les étals) farcies de gelée de framboises rouges sont la base d'une recette de dessert bluffant pages 148 151.

Les tartelettes fleurs au pamplemousse sur pâte de spéculoos sont magnifiques...

L'auteur, Thierry Molinengo, a appris la cuisine auprès des grands chefs, d'abord en France puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : le Manoir aux quatre Saisons (deux étoiles à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles à San Francisco). Il est aujourd'hui collaborateur et sous chef de cuisine de Guy Martin pour le prestigieux Grand Véfour (deux étoiles à Paris). Je vous ai déjà présenté son très beau Workshop sur les Légumes ici click...