Workshop Légumes, 60 Techniques, 500 Pas à pas

Publié le par Isa-Marie

Les légumes sont les vedettes de nos assiettes et ce livre nous dévoile tous leurs secrets pour les connaître, les préparer, les mettre en valeur avec aisance et avec panache !

L'auteur est Thierry Molinengo, Chef au Grand Véfour, et formateur à l'Atelier Guy Martin.

Il nous apprend avec énormément de photos toutes les techniques des Chefs pour les préparer, les apprêter, les cuisiner dans des préparations astucieuses ou gastronomiques.

Grâce à cet ouvrage on apprend toutes les techniques qu'on rêve de connaître...

Workshop Légumes

Workshop Légumes

La première partie du livre est consacrée aux fiches sur les légumes : on nous les décrit, avec leurs particularités, des anecdotes, leur saisonnalité, la meilleur façon de les acheter, et on nous dit comment les préparer, cuits ou crus.

On apprend comment les conserver, et comment les préparer.

Et surtout on nous donne des idées de recettes "Grands classiques". J'aime beaucoup ces pistes qui permettent d'acheter les légumes au marché selon leur beauté et leur prix, puis, de retour à la maison, de les préparer sans avoir à chercher.

Dans ces fiches j'ai appris plein de choses, par exemple
qu'il existe une quarantaine de variétés d'oignons,
que ceux ci, cuits, prennent des accents sucrés,
qu'il faut éviter d'acheter des artichauts trop murs car ils ont beaucoup de foin
qu'on choisit les artichauts bien fermes avec des feuilles serrées,
que les sucres des asperges se transforment en amidon et elles deviennent ligneuses,
qu'on fait murir l'avocat en le plaçant près d'une pomme ou d'une banane,
que la bette se consomme crue aussi,
qu'on choisit les champignons en les humant, chaque page est pleine de conseils...

Brocoli et Romanesco

Brocoli et Romanesco

Le deuxième chapitre est consacré aux Techniques de Base.

On y apprend à réaliser une brunoise, une julienne, à tourner des artichauts poivrade, à préparer un artichaut Camus (je n'aurais jamais pensé à emporte piècer le fond pour qu'il soit net et plus présentable), à préparer de jolies frites, ou des chips de légumes, faire des cannelures, présenter des radis, faire des fagots, des légumes confits, des pickles, des chutneys, cuire en croûte, préparer un consommé et tant d'autres choses...

Brunoise

Brunoise

Celéri en croûte de sarriette

Celéri en croûte de sarriette

Chips de légumes

Chips de légumes

Consommé

Consommé

La troisième partie fait de nous de vrais chefs !

On y apprend des techniques avec les recettes correspondantes, et leurs présentations gastronomiques.

Rouleaux de Courgettes

Rouleaux de Courgettes

On apprend à faire un rouleau de courgettes de couleur (vous savez comme dans Top Chef ?), farcies au crabe, ou des cannellonis trois couleurs (vus dans Top Chef aussi), magnifiques et bluffants, des gnocchis de potiron ou de pomme de terre, des ravioles farcies, des mille feuilles de rutababga, des veloutés grande cuisine, des dips, des terrines et des espumas, des farcis, de la semoule de choux, des gratins...

Tous sont très invitants, avec des présentations dignes de restaurants gastronomiques.

Gauffres de Carottes, Fèves et Tomates

Gauffres de Carottes, Fèves et Tomates

Ravioles de légumes

Ravioles de légumes

Salades en Volume

Salades en Volume

J'aime ce livre avant tout pour son côté technique : on a l'impression que le Chef est là près de nous et nous guide pour chaque geste car tout est détaillé avec énormément de (très belles) photos...

J'aime ce livre aussi parce qu'il nous aide dans notre envie de cuisiner plus de légumes : tout devient facile, on découvre plein d'idées, on devient experts !

J'aime ce livre enfin pour ses belles recettes avec des présentations magnifiques, pour le quotidien comme pour les grandes occasions.

C'est un ouvrage superbe et parfaitement pédagogique, on n'y trouve pas que des recettes, c'est tout un savoir faire qui nous est délivré là !

 

 

Workshop Les Légumes, 60 techniques, 500 pas à pas
Thierry Molinengo
25 cm x 18cm
244 pages
ISBN 9 782732 470504
24,90 €
Mai 2015
Editions de la Martinière

 

 

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Cathy 06/05/2015 07:13

Super ce livre car nous avons décidé de manger de moins en moins de viande. Les gaufres ont l'air géniales, le céleri en croûte de sel et les chips de légumes aussi !

Annie 02/05/2015 11:37

C'est vrai qu'en achetant des legumes on ne sait pas toujours comment les préparer et ce livre serait une bonne aide pour trouver des idées rapidement surtout avec de belles présentations. Je vais voir si je peux le feuilleter à la fnac mais ta description et tes photos m'ont déjà presque complètement convaincue de le commander.

Natali 02/05/2015 08:19

Il a vraiment l'air sublime!!!
J'ai beaucoup apprecié celui sur les viandes.

flores 02/05/2015 01:26

Une véritable bible que j'ai hâte de découvrir!

Xant 01/05/2015 23:49

Merci pour ce partage d'enthousiasme, j'ai hâte de le feuilleter en vrai !

Circee 01/05/2015 19:07

Il est super joli ce livre !