18 Octobre Champagne Day Filets de Saint Pierre avec le Champagne Blanc de Noirs Vieilles Vignes Lionel Carreau,
Ce 18 octobre, on lève nos verres, c'est le Champagne Day ! Si vous suivez mon blog vous êtes habitués aux accords mets et Champagne, j'en propose régulièrement !
Le Champagne est vraiment le vin qui caractérise notre belle France, mettons le à l'honneur toutes les fois où c'est possible, toutes les occasions sont bonnes, y compris les non occasions, et célèbrons le le jour du Champagne Day !
Aujourd'hui je vous présente une très belle cuvée, un Champagne Blanc de Noirs Lionnel Carreau !
Il s'agit d'un champagne millésimé, de 2014, Blanc de Noirs, Vieilles Vignes.
Un Champagne Blanc de Noirs
Le Blancs de Noirs signifie que que le champagne offre une robe blanche, alors qu'il a été élaboré à partir de raisins rouges. Il en ressort une saveur puissante, racée, et ici avec une finale fraîche et tonique.
Les Vieilles Vignes
Les ceps sont en place depuis plus de cinquante ans, et en totale expression.
Une culture respectueuse
Les choix de la Maison Lionel Carreau, située dans la Côte des Bars (une histoire familiale qui remonte au XVIème siècle !) sont orientés vers la viticulture durable, avec une vigne robuste, imperméable aux maladies pour le millésime 2004 qui nous intéresse.
Le Flacon est élégant, avec une étiquette sobre et moderne, un brin minimaliste, d'une grande beauté à table ! Les crus de ce Champagne sont de Celles sur Ource, avec un monocépage de Pinot Noir et un dosage à 6 grammes. C'est un Champagne frais et charpenté.
La robe est d'un beau jaune vert soutenu à reflets jaune citron. Les bulles sont fines et la collerette délicate, avec un aspect lumineux, qui laisse augurer un vin tonique plein de caractère.
L'olfactif note le cassis, la prune, le calcaire fumé, la violette poivrée et est confirmé par une attaque nette et fraîche au palais, une matière charpentée, avec une acidité. Le milieu de bouche conjugue une minéralité marno calcaire et un volume fruité, une salinité iodée aussi. La Côte des Bars était jadis immergée ne l'oublions pas, (voir mon article sur La Cave aux Coquillages).
L'accord mets et vin
C'est cette force et cette note iodée qui m'a orientée vers un accord avec un poisson et plus particulièrement des filets de Saint Pierre rôtis, servis avec des agrumes et fruits rouges. Souvent j'aime créer des accords en contraste ou en harmonie.
Ici à un vin sublime de fringance et racé, j'ai associé une assiette forte en saveurs...
Cela correspond aussi à une philosophie de la cuisine vers laquele je me tourne de plus en plus.
J'aime les plats francs et nets, qui flattent le palais de parfums et textures dynamiques, et qui aussi respectent notre corps en offrant une digestion facile et prompte. En opposition aux plats d'antan, lourds et qui invitent à la sieste !
Saint Pierre aux saveurs toniques d'agrumes et de fruits rouges
Ici les filets sont accompagnés de fruits rôtis, et d'une sauce esquissée mais d'un bon caractère...
Connaissez vous la particularité du Saint Pierre ?
Chacun de ses côtés présente non pas deux mais trois filets ! Je raconte cela ici click
C'est aussi un des poissons les plus raffinés qui soient. Demandez au poissonnier de lever les filets.
La recette
Pour deux il faut :
Deux filets de Saint Pierre
Deux belles oranges bio
Deux figues
80 gr de cranberries
20 gr de sucre de canne
Les feuilles de trois branches de thym
Une feuille de laurier
Une branche de romarin
Deux échalotes
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin
Fleur de sel
Action :
Faire revenir les échalotes émincées dans un généreux filet d'huile d'olive. Ajouter les feuilles des branches de thym, de romarin, la feuille de laurier et cuire les filets de Saint Pierre côté peau, doucement. Ils sont cuits lorsque leur aspect passe de translucide à une chair bien blanche. Les assaisonner et garder au chaud à couvert.
Pendant ce temps presser une orange et prélever les quartiers, sans la peau, de la seconde. Faire réduire le jus avec le sucre de canne jusqu'à obtenir une consistance presque sirupeuse. Y placer les quartiers d'orange et réserver au chaud (dans un plat couvert) puis dans la même casserole ajouter les cranberries lavées et coupées en deux, et les figues coupées en quartiers. Faire revenir les figues et les cranberries jusqu'à ce que ces dernières deviennent tendres.
Dresser : les filets de Saint Pierre bien chauds, les quartiers d'orange, les cranberries et les figues encore juteuses, le sirop d'orange, parsemer de fleur de sel.
Dégustation : prendre ensemble un peu de chair de poisson, un peu d'orange et de son jus, et une gorgée de Champagne. C'est là que l'alchimie se fait. Le caractère fringant du Champagne répond aux saveurs toniques de l'accompagnement tandis que le Saint Pierre, lui aussi doté d'un caractère marqué accentué par la cuisson aux herbes aromatiques apporte de nouvelles nuances...
Se régaler !
Beau Champagne Day à Toutes et tous !
A consommer avec modération...
Le site du Champagne Lionel Carreau est ici : click
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