Le Goût des Légumes
Et si on conjuguait "Nous sommes ce que nous mangeons" avec "Connais-toi toi-même"
?...
Nous ne pouvons pas qu'être gourmands. Nous devons être curieux, aussi. Et là des portes s'ouvrent. Les légumes ont beaucoup à nous apprendre. Leur histoire se
rapporte à la nôtre, et ce livre merveilleusement documenté nous offre le meilleur de ce que nous pouvons découvrir : histoires, anecdotes, réflexions, la saga des légumes est une balade
gourmande et passionnante... 
Parce qu'il met en scène les connaissances d'hommes passionnés qui ont tous beaucoup à nous apprendre : jardiniers, cuisiniers, botanistes, moines, agronomes, écrivains et même philosophes nous ouvrent dans cet ouvrage à une culture dans tous les sens du terme (culture potagère et culture générale) et à un certain art de vivre... Ce livre se lit comme un roman, et après sa découverte vous ne considérerez plus les légumes de la même façon...
Le développement du livre.
La première partie explique la saga des légumes. De leur découverte (50000 avant J.C.) à la création de jardins, jusqu'aux enjeux et contradictions de leur production au XXIème siècle. On comprend mieux comment nous arrivons maintenant à considérer qu'ils sont les héros de la cuisine minceur, à les vouloir plutôt bios ou produits en culture raisonnée, comment ils sont héros de notre gastronomie contemporaine...
La deuxième partie est consacrée à la présentation de légumes dans leur saisonnalité (deux légumes sont choisis pour chaque mois) et pour chaque légume, une présentation est faite (botanique, historique, IGP ou AOC lorsqu'elles existent, propriétés gustatives et atouts santé, conseils pratiques). Pour chaque légume également, deux recettes originales sont proposées, issues de la cuisine du Chef Michel Portos. Pour Janvier par exemple le focus est sur le Topinambour (avec une recette de "Velouté tout topinambour" qui décline un velouté, des chips de topinambour et des topinambours sautés. Des conseils de présentation de la recette sont donnés ainsi que les accords de vins à différents stades, accord évident, accord alternatif, et accord audacieux... L'autre recette propose des "Topinambours râpés à la cacahuète et à la coriandre", à vous de la découvrir...). Le deuxième légume de Janvier est bien sûr le poireau, et les recettes sont un Tempura ainsi que de la "Poire au Poireau"... J'avais oublié de vous dire : ce livre est truffé d'humour et d'esprit...
Remarques :
Les illustrations sont superbes. Photos de recettes mais aussi jolis clichés de potagers, reproductions de livres anciens, tableaux, ustensiles de cuisine et outils de jardinage...
Différentes lectures sont possibles : tour à tour livre d'histoire, recueil de recettes de Chef, manuel de botanique, le livre est multiple et foisonnant.
Cet ouvrage particulièrement bien renseigné traite aussi les problématiques de disparition des variétés traditionnelles. En 1942 la France a créé le Conseil technique permanent de la sélection qui met en place le célèbre catalogue officiel qui répertoriant les variétés qui ont le droit d'être commercialisées. L'ouvrage explique le combat d'associations qui tentent de protéger le patrimoine et d'élargir le panel de plantes du catalogue, qui tendait à s'appauvrir. Il n'est pas là question que d'éthique... On parle aussi des "Amaps", de l'actuel retour à la mode du potager, de la réflexion du monde paysan, des filières de distribution, de Rungis.
Ce livre est l'ouvrage le plus renseigné et le plus complet que j'aie découvert sur le sujet. a noter : c'est aussi et avant tout un "beau livre"... Son auteur, Ségolène Lefèvre, infiniment agréable à lire, est historienne du goût.
"Le Goût des Légumes", de Ségolène Lefèvre, recettes de Michel Portos, 172 pages, 24 cm x 26 cm, octobre 2011, 33,50 €, ISBN 978-2-35-156-082-2, Éditions Feret.
La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) ! Vous pourrez aussi et surtout recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...