Coquelets sauce Forestière et Romarin

Comme le temps nous donne envie de bons petits plats réchauffants, en sauce et parfumés, je nous ai préparé un coquelet replet.

Je le découpe et je le cuis à la poêle, doucement, pendant 20 et 25 minutes (les suprêmes sont retirés avant. Avec la carcasse et les ailes je prépare un jus court, sirupeux. Les champignons sont cuits à part, laissés croquants, et crémés à la fin…

Ce plat pourrait très bien être la vedette d’un repas de fêtes…

Pour deux il faut :
Un beau coquelet
500 gr de champignons de Paris
125 ml de crème épaisse (ici de soja)
1 cs de moutarde
1 belle carotte
2 oignons
Une petite branche de céleri
Thym
Laurier
Romarin
Huile d’olive bio de première pression à froid
1 cs de tamari
1 jaune d’oeuf
Sel et poivre du moulin

Action :
Découper le coquelet : les suprêmes, les cuisses, garder la carcasse et les ailes.

Emincer les oignons et les faire revenir dans l’huile d’olive dans une casserole. Couper la carcasse et les ailes grossièrement, et les ajouter. Bien remuer en laissant légèrement colorer. Eplucher la carotte, la couper en gros dés. Couper aussi le céleri en dés. Les ajouter dans la casserole et couvrir d’eau. Assaisonner avec une branche de thym thym, une feuille de laurier et une petite branche de romarin. Faire mijoter 30 minutes. Passer le tout au chinois en écrasant bien pour obtenir un maximum de saveurs. Réduire le jus des trois quarts, rectifier l’assaisonnement. Laisser réduire encore jusqu’à consistance un peu sirupeuse. Réserver.

Cuire les suprêmes et les cuisses à la poêle dans l’huile d’olive : les assaisonner puis les faire colorer légèrement d’abord. Baisser le feu et cuire pendant  15 à 20 minutes les suprêmes et 25 minutes les cuisses en les retournant souvent.

Laver les champignons et les couper en quatre. Les assaisonner et les poêler à l’huile d’olive puis ajouter un verre d’eau et le tamari.
Dans un bol en inox mélanger la crème, le jaune d’œuf, la moutarde et le jus de cuisson des champignons. Garder quelques champignons non crémés pour la présentation, et ajouter la crème dans la poêle. Laisser mijoter une minute.

Dresser : les suprêmes et cuisses de coquelet, les champignons crémés, le jus court. Au dernier moment j’ai ajouté un peu de balsamique. Se régaler !