Algues… Par Anne Brunner

Publié le 30 octobre 2014 par Isa-Marie

Légume ou Aromate ? Dans ce livre Anne Brunner nous donne sa perception des algues : elle les insère avec délices dans la cuisine de tous les jours, elle leur réserve une place si judicieuse qu’elles deviennent quasiment indispensables.

Elle nous apprend aussi à utiliser l’Agar Agar, qui remplace avec brio la gélatine animale…

Au programme, une trentaine de recettes qui mettent en scène :

L’Agar-Agar
La Dulse
La Laitue de Mer
Le Haricot de Mer
l’Iziki
Le Kombu Breton
Le Kombu Royal
Le Mélange de Paillettes
La Nori
Le Wakamé

Ces algues sont abordées sous toutes les formes c'est-à-dire, fraîches, séchées, lactofermentées et en paillettes.

Mais avant tout Anne nous dresse dans une première partie un portrait exhaustif et clair de ces aliments qu’on connaît finalement assez peu.
Grâce à elle on aborde les algues avec sérénité, on comprend l’intérêt de les incorporer dans nos menus, et on s’enrichit de tout un tas de conseils pratiques pour les utiliser.

Sans « langue de bois », l’auteure fait le tri parmi l’offre d’algues que l’on peut acheter et elle nous conseille dans une optique nutritionnelle et gourmande à la fois. Elle écarte les algues dont la composition peut poser problème, et je trouve cette franchise capitale. De même que dans nos ingrédients traditionnels, viandes, fruits et légumes nous devons être vigilants, en évitant les aliments produits en grande batterie, nous devons aussi être éclairés en matière d’algues.

Anne nous donne pour chacune d’entre elles une vraie carte d’identité et répond à quatre questions essentielles :
A quoi ressemble t elle ? Une aquarelle et une photo nous permettent de visualiser à chaque fois.
D’où vient elle ? Beaucoup viennent de Bretagne parmi celles qu’elle conseille.
Quel est son goût ? J’adore sa façon de les décrire, avec les papilles et les parfums…
Comment l’utiliser ? Crues ou cuites, avec quelles associations de saveurs, en accompagnement ou en ingrédient majeur : les descriptions sont parfaites.

On apprend tout de la cueillette des algues (elles doivent être vivantes, jamais d’algues échouées), de leur culture aussi : saviez vous qu’il existe une « Alguculture » ?

Et puis Anne aborde le sujet épineux des Algues Bio. Je ne pensais pas que cette notion soit possible : elle l’est ! Ces algues répondent à des critères très sélectifs.

Toujours dans le mode franchise, Anne Brunner m’a positivement étonnée dans son chapitre sur les algues que l’on consomme sans le savoir. Elles sont utilisées comme stabilisant, épaississant, gélifiant… elles sont quasiment omniprésentes et on ne le sait pas. Je suis heureuse d’avoir lu ces informations et je vous invite à lire la page 19 qui vous étonnera. Merci à l’auteure de nous éclairer ainsi !

J’aime ce livre car il nous instruit de façon précise et avec facilité. Grâce à Anne, je pourrai acheter des algues, et ensuite les utiliser en cuisine avec pertinence.

Chaque recette est précédée d’explications qui nous font progresser encore plus dans notre découverte.

J’aime cet ouvrage pour la beauté des recettes et leur côté très gourmand.

Je serai fière de servir ce « Wakamé mériné au citron vert et au lait de coco » à mes invités et j’ai hâte de préparer les « Rouleaux vapeur de Kombu royal ». La « Salade croquante aux algues Lacto Fermentées » est un monde que je veux explorer, elle semble tonique, fraîche et légère. Quant aux petits feuilletés japonisants, j’espère les réussir pour régaler mes amis à l’apéritif.

Les recettes permettent de préparer des plats qui vont de l’apéritif au dessert. Elles sont toujours pimpantes et invitantes, les ingrédients sont courants et aciles à trouver.

Définitivement ce livre ouvre un monde, de créativité, de gourmandise, de connaissance aussi.